Walnüsse sind möglicherweise in ihrer Familie das allgemeinste. Sie werden einfach Nüsse genannt, ohne Angabe des griechischen Ursprungs, und in der Regel versteht jeder sofort, worum es geht. Die Technologie des Kochens von Marmelade aus diesen Früchten ist eine der ungewöhnlichsten und komplexesten. Und im Allgemeinen ist es schwer vorstellbar, warum der Autor des ersten Rezepts seine Entwicklung aufgenommen hat.
Das Experiment war ein Erfolg! Wenn Sie sich rechtzeitig einlagern, Geduld haben und natürlich über alle erforderlichen Produkte verfügen, wird das Ergebnis die Erwartungen voll erfüllen.
Grüne Walnussmarmelade - allgemeine Grundsätze der Zubereitung
• Aus unreifen Walnüssen werden zwei völlig unterschiedliche Marmeladen zubereitet - schwarz (dunkel) und hell. Um eine leichte Marmelade zuzubereiten, muss das Peeling von ihnen entfernt werden. Wenn das Peeling nicht entfernt wird, wird Dunkelheit erzielt.
• Die für Marmelade gesammelten grünen Früchte müssen reife Milch sein. Wenn Sie versuchen, eine solche Mutter mit einem Zahnstocher zu durchbohren, kann sie frei hineingelangen.
• Die Herstellung von Marmelade ist ein langer Prozess, der eine lange Vorbereitung der "Rohstoffe" erfordert. Frisch gepflückte Nüsse müssen in klarem Wasser oder in Limettenwasser eingeweicht werden, häufig in beiden.
Nüsse in klarem Wasser einweichen:
1. Schneiden Sie die Ränder des grünen Fruchtfleisches ab - von der Seite des Schwanzes und von der gegenüberliegenden Seite. Machen Sie mit der Messerspitze an mehreren Stellen tiefe Einstiche und stechen Sie eine Gewürznelke in die Löcher.
2. Füllen Sie danach sauberes Wasser ein und lassen Sie es 10 Tage einwirken. Achten Sie darauf, das Wasser alle 12 Stunden zu wechseln.
3. Am zehnten Tag die Nüsse entfernen, in sauberes kochendes Wasser tauchen und zehn Minuten kochen lassen. Die Brühe abtropfen lassen und die Früchte erneut 24 Stunden lang mit klarem Wasser gießen.
Nüsse in Limettenwasser einweichen:
1. Die grünen Früchte 2 Tage in kaltem Wasser einweichen, ohne die Ränder abzuschälen oder abzuschneiden. Achten Sie darauf, das Wasser alle fünf Stunden zu wechseln.
2. Ersetzen Sie am dritten Tag gewöhnliches Wasser durch eine Kalklösung. Für die Zubereitung von fünf Litern normalem Wasser wird ein Pfund gelöschter Kalk benötigt. Kalk wird in Wasser gezüchtet und mehrere Stunden aufbewahrt. Dann wird der Kalkmörtel aus dem Sediment abgelassen, Nüsse werden damit gegossen und sie werden für mindestens vier Stunden stehen gelassen.
3. Die Früchte werden herausgenommen, gründlich gewaschen, an zwei oder drei Stellen durchstochen und mit sauberem, gefiltertem Wasser gegossen. 48 Stunden stehen lassen.
• Weiche die grünen Nüsse ein, damit alle Bitterkeit aus ihnen hervorgeht. Wenn dies nicht getan wird, wird die Marmelade bitter ausfallen.
• Um den Geschmack und das Aroma zu verbessern, werden der Marmelade Zimt, Nelken, Zitronensaft und Gewürze zugesetzt. Ein solches Dessert mit Kakao oder Mandeln in der Walnuss ist originell und ungewöhnlich.
• Marmelade aus grünen Walnüssen ist leicht für den Winter vorzubereiten. Tanks für ihn müssen nicht sterilisiert werden, es reicht aus, sie gründlich mit Soda zu waschen, dann mit kochendem Wasser zu übergießen und gut zu trocknen. Nachdem sie Marmelade auf die Gläser gegossen haben, rollen sie sie sofort mit gekochten Deckeln.
Grüne Walnussmarmelade mit Schale
Zutaten
• 1 kg junge Nüsse;
• Kilogramm raffinierter Zucker;
• 300 ml Wasser;
• 40 gr. Kakao
• eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen: Ingwer, Muskat, Zimt, Nelken.
Kochmethode:
1. Spülen Sie die vorbereiteten eingeweichten Nüsse ab und kochen Sie sie drei Stunden lang in kaltem Wasser. Die Brühe abtropfen lassen und die Nüsse abkühlen lassen.
2. Gießen Sie Wasser in das Zuckergranulat, rühren Sie es um und setzen Sie es auf ein mäßiges Feuer. Unter ständigem Rühren kochen, bis sich die Zuckerkörner vollständig aufgelöst haben.
3. Tauchen Sie nach dem Garen des Sirups die gekochten Walnüsse hinein und kochen Sie die Marmelade mindestens zwei Stunden lang.
4. Gießen Sie zwei Minuten vor dem Ende des Garvorgangs etwas Sirup und verdünnen Sie das Kakaopulver.
5. Ein Glas Gewürz und verdünnten Kakao in die Schüssel geben. Gut mischen und eine weitere Minute kochen lassen, dann die heiße Marmelade in Gläser füllen.
Hellgrüne Walnussmarmelade
Zutaten
• Walnüsse, Milchreife - 3 kg;
• Kardamom - 5 Körner;
• 10 gr. Gewürznelken;
• zwei Kilogramm Zucker;
• 10 gr. Zimt
• Piment Erbsen - 5 Stk.
Kochmethode:
1. Entfernen Sie die obere Schale von der Frucht und behandeln Sie sie mit einer der geeigneten Methoden.
2. Spülen Sie die vorbereiteten Nüsse gründlich aus und stechen Sie an mehreren Stellen. Gießen Sie Wasser ein und kochen Sie es 10 Minuten lang, nachdem Sie es bei schwacher Hitze gekocht haben.
3. Nüsse eine Stunde in kaltem Wasser.
4. Sirup aus Kristallzucker zubereiten. Geben Sie alle notwendigen Gewürze auf das Käsetuch, binden Sie es in einen Beutel und geben Sie es zusammen mit den Nüssen in heißen Sirup. Etwa fünf Minuten kochen und 24 Stunden ruhen lassen. Als nächstes noch einmal kochen und für einen weiteren Tag gehen. Wiederholen Sie diesen Vorgang am nächsten Tag.
5. Entfernen Sie den Beutel mit den Gewürzen aus der Marmelade und geben Sie den Zimt hinein. Gut umrühren, die Marmelade noch zwei Minuten kochen und in Gläser füllen.
Grüne Walnussmarmelade mit Schale
Zutaten
• junge Walnüsse - 1,5 kg;
• zwei Gläser Kristallzucker.
Kochmethode:
1. Die Nüsse in die Kalklösung legen und in kaltem Wasser kochen. Nach dem Kochen drei Minuten kochen, dann den Herd ausschalten und zwei Stunden ziehen lassen.
2. Wechseln Sie dann das Wasser, kochen Sie die Nüsse erneut drei Minuten lang und lassen Sie sie ebenfalls ziehen. Ändern Sie das Wasser wieder und kochen Sie auch die Nüsse, bestehen Sie aber nicht mehr darauf, sondern legen Sie sie zum Abkühlen in eine separate Schüssel.
3. In einem Liter warmem Wasser den Kristallzucker verdünnen und auf mittlere Hitze stellen. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, gießen Sie die Nüsse in den Sirup und kochen Sie weiter, ohne die Hitze drei Stunden lang zu ändern.
4. Danach den Sirup abtropfen lassen, die Nüsse in den frisch zubereiteten heißen Sirup tauchen und die Marmelade weiter kochen, bis sie gar ist.
Grüne Walnussmarmelade mit Zitronensaft
Zutaten
• 2 kg Walnüsse, Milchreife;
• ein Kilogramm Kristallzucker;
• Gewürznelken - 10 Regenschirme;
• zwei große Zitronen;
• Zimt.
Kochmethode:
1. Entfernen Sie die Schale von den Nüssen und verarbeiten Sie sie auf eine der in den Grundsätzen angegebenen Arten.
2. Dann gründlich unter fließendem Wasser abspülen und weich kochen.
3. Zucker, 400 ml Wasser verdünnen und auf schwache Hitze stellen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, den Sirup schnell kochen und vom Herd nehmen.
4. Tauchen Sie die abgekühlten blanchierten Nüsse nach dem vollständigen Abkühlen ein und gießen Sie frisch gepressten Zitronensaft hinein. Kochen Sie die Marmelade mit einem leichten Aufkochen fünf Minuten lang und lassen Sie sie einen Tag lang mit einem Leinentuch abdecken.
5. Kochen Sie die Marmelade auf diese Weise dreimal und kochen Sie sie beim vierten Mal, bis sie gar ist.
Schwarze Vanille-Walnuss-Marmelade mit grünen Schalen
Zutaten
• unreife Nüsse - ein Kilogramm;
• ein Pfund Kristallzucker;
• ein kleines Stück Vanille.
Kochmethode:
1. Gießen Sie den Kristallzucker in eine Schüssel und kochen Sie ihn bei kleinstem Feuer unter ständigem Rühren, bis die Kristalle verschwunden sind. Danach die Vanille in den Sirup tauchen und leicht abkühlen lassen.
2. Eingeweichte blanchierte Nüsse in warmen Sirup geben und gehen lassen. Sie müssen nicht kochen.
3. Entfernen Sie am nächsten Tag die Nüsse, geben Sie den Sirup auf mäßige Hitze und kochen Sie ihn, bis er leicht eingedickt ist. Nochmals etwas abkühlen lassen und erneut mit Nüssen füllen.
4. Wiederholen Sie den Vorgang noch dreimal.
5. Am vierten Tag den dicken Sirup zum Kochen bringen. Tauchen Sie die Nüsse hinein und kochen Sie die Marmelade für mindestens zehn Minuten mit einem leichten Aufkochen. Dann in Behälter füllen und verschließen.
Grüne Walnussmarmelade mit Zitronensäure
Zutaten
• ein Kilogramm Milchreife von Nüssen;
• dreieinhalb Tassen Zucker;
• gefiltertes Wasser - 600 ml;
• 1/4 Esslöffel Zitronen.
Kochmethode:
1. Früchte auf Papier gelegt und einen Tag stehen lassen, so dass sie leicht "verblassen". Danach in Wasser einweichen. Wie man es in kalkfreiem Wasser richtig macht, ist in den allgemeinen Grundsätzen der Zubereitung beschrieben.
2. Spülen Sie die eingeweichten Nüsse gründlich ab und blanchieren Sie sie etwa fünf Minuten lang in kochendem Wasser. Die geschälten Nüsse abtropfen lassen und schälen.
3. Danach wieder einweichen, aber schon in Kalkwasser.
4. Nach zwei Tagen die Früchte abspülen, mit einem scharfen Messer einstechen und erneut zwei Tage lang in klarem Wasser einweichen, wobei es alle sechs Stunden gewechselt wird.
5. Danach die Erdnüsse eine Viertelstunde lang blanchieren und im Kühlschrank aufbewahren.
6. Aus der angegebenen Menge Wasser und Zucker den Sirup kochen und die abgekühlten Nüsse eintauchen. Die Marmelade 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, dann abkühlen lassen und 24 Stunden ziehen lassen.
7. Danach die Marmelade mit „Zitrone“ aufkochen und bei reduzierter Hitze weitergaren, bis sie gar ist. Zum Schluss Vanillin oder Zimt hinzufügen.
Schwarze Marmelade aus grünen Walnüssen mit Schale - "Die mittlere Mitte"
Zutaten
• ein Kilogramm junge Nüsse;
• Kristallzucker - 1,2 kg;
• Gewürznelkenschirme - 10 Stück;
• Mittlere Zitrone;
• eine kleine Orangenschalenscheibe;
• Mandelkerne.
Kochmethode:
1. Die Nüsse einweichen und vier Tage in klarem Wasser schälen.
2. Nach dem Einweichen die grüne Schale von den Früchten entfernen und einen Tag lang in Limettenwasser einweichen, wie in den "allgemeinen Grundsätzen" beschrieben.
3. Waschen Sie die Nüsse gründlich von den Kalkwasserresten und tauchen Sie sie in kühles kochendes Wasser.
4. Nach 20 Minuten abnehmen, leicht abkühlen lassen und jeweils in der Mitte des Schwanzes mit einem scharfen Messer einstechen. Setzen Sie die Mandelnuss in den "Schlitz" ein und füllen Sie ihn mit heißem Sirup.
5. Saft aus einer halben Zitrone in die Marmelade pressen, die Nelken dazugeben und fünf Minuten kochen lassen.
6. Bringen Sie die Marmelade nach zwei Stunden wieder zum Kochen und kochen Sie sie 10 Minuten lang weiter. bei minimaler Hitze. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Also dreimal wiederholen.
7. Beim letzten Garen ein kleines Stück Orangenschale in die Marmelade geben und die Marmelade kochen, bis sie gar ist.
Nützliche Tipps und Tricks für die Herstellung von Marmelade aus grünen Walnüssen mit Schale
• Die junge Walnussschale ist übermäßig mit Jod gesättigt. Wenn die Früchte ohne Handschuhe verarbeitet werden, wird die Haut der Hände dunkelbraun.
• Wenn Sie immer noch ohne Handschuhe arbeiten möchten, befeuchten Sie Ihre Hände mit Essig - die Haut färbt sich nicht.
• Die grüne Schale lässt sich leichter entfernen, wenn die Früchte leicht verwelkt sind und auf einem Blatt Papier liegen bleiben.
• Verwenden Sie zur Herstellung von Marmelade keine Aluminium- oder Kupferbehälter. Es sollte nur in emaillierten Töpfen oder Edelstahlschalen gekocht werden.
• Die Auswahl geeigneter Früchte muss rechtzeitig erfolgen. Die Wahl eines Baumes, der die richtigen Nüsse liefert, ist am besten für ein Jahr. Während des Reifungsprozesses müssen Nüsse gesehen werden, um eine Vorstellung von der Dicke der äußeren Schicht grünen Zellstoffs zu erhalten. Nucleoli sollten reif, getrocknet und sogar leicht gebraten geschmeckt werden.
• Nüsse, die, wenn sie reif sind, groß und länglich aussehen, sind am besten geeignet. Ihre Schale ist dick und leicht mit einem großen Muster. Die Kerne sind groß, sehr länglich und ähneln in ihrer Kontur einem Hühnerei.
• Sehr gute Marmelade aus sehr verschiedenen Früchten, klein, fast kugelförmig, mit einer dünnen dunklen Schale. Ihre reifen Kerne sind süß, aber für Marmelade wird etwas mehr Zucker benötigt. Solche Nüsse eignen sich weniger für Marmelade mit Schale, das Einweichen in Wasser dauert ebenfalls etwas länger.
