Wenn die Halbzeuge fertig sind, bleibt der letzte Schritt - die Wärmebehandlung.
Auf den ersten Blick ist dies ein sehr einfacher Vorgang, aber es kommt vor, dass Schnitzel sich zerstreuen, in eine bröckelige Fleischmasse verwandeln oder oben brennen, im Inneren ungebraten bleiben oder an einer Bratpfanne kleben und mit einem Spachtel abgekratzt werden müssen.
So braten Sie Schnitzel in einer Pfanne - technologische Grundprinzipien
Für solche Mängel kann es mehrere Gründe geben. Es ist wichtig, sie zu finden und bereits in der Anfangsphase des Kochens von gebratenen Schnitzel zu beseitigen, um Ihr Lieblingsgericht nicht völlig zu verderben.
Zum einen wäre es sehr schön, wenn die Wirtin vor dem Braten der Schnitzel in einer Pfanne bei Unsicherheit ein wenig testet, insbesondere wenn es darum geht, Schnitzel nach einem neuen Rezept zuzubereiten. Nehmen Sie eine kleine Portion der Kotelettmasse, formen Sie ein Kotelett mit einem Gewicht von 50-60 g und braten Sie es separat. In diesem Fall können eventuelle Defekte der Füllung erkannt und beseitigt werden.
Hier sind die häufigsten Ursachen für fehlerhafte Schnitzel und wie man sie behebt:
Wenn die Frikadellen beim Braten zerbröckeln, ist es wahrscheinlicher, dass bei der Zubereitung der Fleisch- oder Fischkotelettmasse ein Fehler gemacht wurde: Das Hackfleisch wurde schlecht ausgeschlagen, wodurch das die Kotelettmasse bindende Kollagen nicht ausreichend auffiel. In diesem Fall müssen Sie das Hackfleisch bis zur gewünschten Konsistenz schlagen oder ein Ei hinzufügen und gründlich mischen. Nach mehrmaligem Ausschlagen muss die Masse mindestens eine Stunde in der Kälte gehalten werden und anschließend die Schnitzel frittiert werden.
Wenn pflanzliche Getreidekoteletts verstreut werden, bei denen der bindende Bestandteil der Kotelettmasse Eiweiß, Stärke, Mehl oder andere Produkte sind, fügen Sie die fehlenden Zutaten hinzu, mischen Sie die Kotelettmasse und warten Sie, bis die Gluten- oder Proteinfasern quellen und die Partikel anfangen zu binden.
Natürlich müssen Sie zum Braten von Schnitzel das richtige Fett und das richtige Kochgeschirr auswählen. Zuerst über Fett. Wenn frittiert werden muss, wählen wir auf jeden Fall raffiniertes Pflanzenöl. Es hat keinen Geruch und daher ändert sich der Geschmack und das Aroma der Schnitzel während des Bratens nicht. Raffiniertes Öl beginnt bei Temperaturen über 200 ° C, und für die Zubereitung von Schnitzel reicht diese Temperatur völlig aus. In natürlichem Pflanzenöl (nicht raffiniert) beginnen Mikropartikel des Rohmaterials, aus dem dieses Öl gewonnen wurde, bei 110 ° C zu brennen. Beim Erhitzen beginnen diese Partikel an den Halbzeugen zu haften, was sich wiederum nachteilig auf den Geschmack des fertigen Gerichts auswirkt.
Wenn es sich um Geflügel- oder Fischkoteletts handelt, bei denen die Verwendung von Butter erforderlich ist, müssen Sie bedenken, dass es tatsächlich bis zu 82,5% Fett ("Extra") enthält, und der Rest sind Milchbestandteile, und das sind sie Sie beginnen in einem heißen, hitzebeständigen Kochgeschirr bei einer Temperatur von noch weniger als 100 ° C zu kleben und zu brennen. Wie brät man in diesem Fall Schnitzel in einer Pfanne?
Optionen zur Lösung dieses Problems:
Sie können Gemüse und Butter kombinieren. Beginnen Sie einseitig mit Pflanzenöl zu braten, und drehen Sie die Bratlinge, und legen Sie ein kleines Stück Butter unter jedes halbfertige Produkt, so dass es direkt von jedem Bratling aufgenommen wird, nicht brennt und den notwendigen Geschmack des Produkts erzeugt.
Verwenden Sie Molke-freies Büffelbutter, das ausschließlich aus Milchfett hergestellt wird.
Ein weiterer Fallback ist die Verwendung von Brotaufstrich oder Margarine zum Braten von Schnitzel.
Bei der Auswahl von Fett müssen Sie natürlich die Zusammensetzung der Schnitzel berücksichtigen. Für einige pflanzliche Halbzeuge ist Pflanzenöl definitiv besser: Dies gilt beispielsweise für Karottenhalbzeuge. Aber Kartoffel- oder Kohlkoteletts schmecken genauso gut, wenn Sie eines dieser Fette zum Braten verwenden. Es ist nur so, dass der Geschmack anders sein wird, aber es wird nur zusätzliche Abwechslung bringen. Zum Braten von Schnitzel aus Schweine- und Rinderhackfleisch ist Schweinefett gut geeignet.
Ein paar Worte zu den Gerichten. In einer Pfanne mit einer guten Teflonbeschichtung können Sie Schnitzel ohne Fett braten. Wenn die Pfanne gemäß den Anweisungen richtig verwendet wird und keine Kratzer darauf sind, droht das Ankleben und Verbrennen der Schnitzel nicht. Richtig, in diesem Fall ist es ratsam, die Bratlinge auf der anderen Seite zu drehen, die Pfanne mit einem Deckel zu bedecken und weiter zu braten, während sie von innen gedämpft werden.
Im Arsenal jeder Hausfrau gibt es eine Reihe von Pfannen aus verschiedenen Materialien. Sie können den Durchmesser der Pfanne bestimmen: er hängt von der Anzahl der Schnitzel ab. Es ist besser, Gemüsehalbzeuge in schweren Pfannen aus Gusseisen zu braten, da es sich hierbei um ein Gericht handelt, das es Ihnen ermöglicht, gleichzeitig die erforderliche Menge an frittierten Produkten mit einem attraktiven Erscheinungsbild zu erhalten.
Es ist auch zu beachten, dass gusseisernes Kochgeschirr länger als herkömmliche Teflon- oder Keramikpfannen erhitzt wird, aber auch nach dem Erhitzen über einen langen Zeitraum eine konstante Temperatur beibehält, selbst nach dem Ausschalten des Ofens. In diesem Modus können Sie den Wärmebehandlungsprozess langsam überwachen. Eine gleichmäßige Erwärmung sorgt auch für ein besseres Braten innerhalb des Halbzeugs, ohne die Oberfläche zu verbrennen.
Wenn Sie eine dünnwandige Bratpfanne verwenden, müssen Sie auch mit einer Teflonbeschichtung die Intensität der Erwärmung ständig anpassen und dazu die Temperatur mit dem Brennerregler erhöhen oder verringern. Bei starker Hitze in einer solchen Pfanne braten die Schnitzel schnell darauf und bleiben innen unterkocht. Wenn die Teflonpfanne schwach erhitzt wird, werden die Pasteten eher geschmort als gebraten. In diesem Fall kann keine goldene Kruste erzielt werden.
Welche der beiden Methoden am bequemsten ist, entscheidet die Gastgeberin anhand einer Einschätzung ihrer Fähigkeiten und Fertigkeiten über Herd und Pfanne.
Wie viel Schnitzel in einer Pfanne braten? Die Antwort liegt auf der Hand: bis zur vollständigen Bereitschaft. Aber wenn es keine Witze gibt, hängt die Dauer des Frittierens vom verwendeten Produkt ab - in jedem Fall variiert die Zeit je nach Dichte der Zutaten.
Schnitzel werden zunächst sowohl aus ganzen Fleisch- oder Fischstücken als auch aus Hackfleisch von Fleisch, Geflügel, Fisch, Getreide und Gemüse zubereitet. Die Garzeit ist jeweils abhängig von der Zusammensetzung der Schnitzelmasse, der Temperatur der Bratfläche und der Luftfeuchtigkeit des zubereiteten Fleisches.
Zunächst werden alle Arten von Schnitzel beidseitig gebraten und bei geringerer Hitze, unter einem Deckel oder im Backofen zur Bereitschaft gebracht. Die Dicke der Schnitzel ist auch für die Dauer ihrer Wärmebehandlung wichtig.
In jedem Fall müssen Fleisch- und Fischfrikadellen zunächst gebraten werden, bis auf beiden Seiten eine Kruste entsteht. Danach müssen sie noch 7 bis 8 Minuten gedämpft werden. Dies gilt insbesondere für Schnitzel, zu denen Schweinehackfleisch gehört. Nach der Vorwärmbehandlung in einer Pfanne im Ofen können die Schnitzel aufgefüllt und in ihrem eigenen Saft gedämpft oder durch Zugabe von Brühe, Wasser oder einer speziell zubereiteten Sauce gedünstet werden.
In der Regel wird in den Rezepten die Brattemperatur angegeben und wie viel Schnitzel in einer Pfanne gebraten werden müssen, obwohl das beliebte und beliebte Gericht manchmal keine so detaillierten Empfehlungen erfordert.
Rezept 1. Saftige hausgemachte Schnitzel
Zutaten
Fetthaltiges Schweinefleisch (Fruchtfleisch) 400 g
Kalbfleisch ohne Knochen 350 g
Zwiebel 200 g
Brot, weiß 150 g
Milch 250 ml
Knoblauch 30 g
Salz
Ei 1 Stck.
Gemahlener Pfeffer, schwarz
Fett (zum Braten)
Kochen:
Das Schwarzbrot in Milch einweichen, mit einer Gabel zerdrücken - es kann zum Fleischwolf gegeben werden, um sich zusammen mit den übrigen Zutaten zu drehen. Die Schnitzelmasse gut mischen und abgedeckt mindestens eine halbe Stunde in der Kälte einweichen. Bilden Sie flache ovale Schnitzel von 120-130 g.
Zuerst bei starker Hitze 1-2 Minuten auf jeder Seite braten und dann bei mittlerer oder geringer Hitze mit einem Deckel köcheln lassen.
Rezept 2. Kohlkoteletts mit Käse und Champignons
Zutaten
Weißkohl, gehackt 0,5 kg
Weißbrot (oder Cracker) 180 g
Knoblauch 20 g
Trockene Pilze, Steinpilze (Pulver) 50 g
Käse, hart 250 g
Salz
Saure Sahne 150 g
Gemahlener Pfeffer
Mehl (zum Panieren)
Ghee zum Braten
Kochen:
Kohl fein hacken, Käse (fein) reiben, gemahlene Cracker und Pilzpulver mit saurer Sahne mischen. Den Kohl salzen, den gehackten Knoblauch und die gemahlenen Gewürze dazugeben und leicht kneten, damit der Saft freigesetzt wird. Nachdem Sie alle vorbereiteten Komponenten in der Schnitzelmasse kombiniert haben, mischen Sie. Halbzeuge sind sofort mit in Wasser angefeuchteten Händen zu formen und sofort bei mittlerer Temperatur auf vorgewärmtem Fett zu braten. Auf jeder Seite 2-3 Minuten braten.
Rezept 3. Rinderleberkoteletts mit Buchweizen
Zutaten
Buchweizenbrei 250 g
Ei 1 Stck.
Gewürze
Leber 350 g
Zwiebel 100 g
Salz
Knoblauch 15 g
Mehl 70-80 g
Mayonnaise 50 g
Fett zum Braten
Kochen:
Kochen Sie 120 g Buchweizen in 350 ml Wasser. Brei sollte nicht bröckelig sein. Die vorbereiteten Scheiben Leber, Knoblauch und Zwiebel mit einem Mixer oder Fleischwolf zerkleinern. Die Masse mit dem Brei vermengen, die restlichen Zutaten hinzufügen und mischen. Wenn die Schnitzelmasse zu dünn ist, fügen Sie mehr Mehl hinzu und lassen Sie sie 50-60 Minuten stehen. Die Schnitzelmasse mit einem Löffel wie Pfannkuchen in das vorgewärmte Fett geben und von beiden Seiten 2-3 Minuten braten.
Rezept 4. Hähnchenfleischbällchen in Sauerrahmsauce mit Petersilie
Zutaten
Hähnchenfilet 0,7 kg
Zwiebel 150 g
Ei 1 Stck.
Salz
Weißbrot, abgestanden 200 g
Milch 100 ml
Pfeffer
Für die Sauce:
Saure Sahne 10% 300 ml
Mehl 50 g
Knoblauch 10 g
Gehackte Petersilie
Gewürze
Kochen:
Mahlen Sie Brot, Zwiebeln und Hühnchen in Milch. Gewürze, gehackten Knoblauch und Ei dazugeben und die Schnitzelmasse kochen. Im Kühlschrank einweichen und Bällchen zu je 60-70 g formen, in heißem Öl 10 - 15 Minuten ziehen lassen, saure Sahne mit Mehl und Gewürzen mischen. Gegebenenfalls in dicker Sauerrahm Wasser hinzufügen. Gießen Sie die Flüssigkeit mit einem Spieß in eine Pfanne und lassen Sie sie weitere fünf Minuten köcheln.
Rezept 5. Fischfilets vom Pollockfilet
Zutaten
Zitronensaft 50 ml
Zwiebel 100 g
Pollockfilet 700 g
Ei 1 Stck.
Butter 120 g
Brot 200 g
Paniermehl
Gewürze
Kochen:
Das zerkleinerte Brot mit den Zwiebeln und dem Fisch mischen, den Zitronensaft, das Ei und die Gewürze hinzufügen. Hackfleisch füllen, weiche Butter dazugeben und Masse ausschlagen. Kühlen Sie ab und formen Sie flache runde Pastetchen, panieren Sie sie in Paniermehl, setzen Sie auf eine Schüssel und setzen Sie in die Kälte. Es ist besser, solche Schnitzel zu frittieren, damit das Öl aus der Schnitzelmasse keine Zeit hat, in die Pfanne zu gelangen.
Frikadellen in einer Pfanne braten - Tricks und Tipps
Die Zubereitung von Fleischkoteletts kann durch Drücken des Spatels oder der Gabel auf das Kotelett überprüft werden: Wenn der Saft durch den Druck klar ist, können die Koteletts nach 2-3 Minuten Dämpfen von der Hitze genommen werden.
Wenn Sie die Menge an Cholesterin überwachen, die in den Körper gelangt, verwenden Sie zum Braten nur pflanzliches Öl. Es ist besser, wenn es sich um Olivenöl handelt, aber nicht um die erste Extraktion. Obwohl jeder Frittierte schädlich genug ist, müssen Sie versuchen, diesen Schaden auf ein Minimum zu reduzieren.
Verwenden Sie nicht dasselbe Öl zweimal, da dieses Öl nach dem Braten der Fleischbällchen in einer Pfanne zu einer giftigen Substanz wird, die Karzinogene enthält. Nach dem Braten der Schnitzel sollte das restliche Öl verworfen werden. Im besten Fall können sie für andere Haushaltszwecke verwendet werden, sollten aber auf keinen Fall gegessen werden.
Damit die Bratlinge saftig werden, müssen nicht immer Paniermehl verwendet werden. Saft liefert Eiweiß oder Stärke.
