Braten von Fleisch ist eine alte Art zu kochen.
Auch wenn Archäologen und Historiker immer noch darüber streiten, wann der russische Ofen tatsächlich aufgetaucht ist - in der Mitte des letzten Jahrtausends oder 2-3 Jahrtausende früher, erinnert das Backen des Schinkens im Ofen in Folie doch sehr deutlich kulinarische Traditionen der alten russischen Küche.
Vor dem Auftauchen französischer Köche in Russland, in Bauernfamilien und am königlichen Hof wurde Fleisch nach alter Art gekocht - ganze Kadaver wurden gekocht oder gebacken.
Sehr oft wurden die Schweinekadaver mit anderen Fleischsorten gefüllt und auf heißen Kohlen am Spieß gebacken.
Ungefähr zu diesem Zeitpunkt stellte man fest, dass die Oberseite des Fleisches verbrannte. Um dies zu vermeiden, begannen sie, die Karkassen zum Backen mit Ton und etwas später mit Roggenteig zu überziehen, was dem Gericht einen völlig neuen Geschmack verlieh.
Das Braten von Schinken im Folienofen ist also eine alte kulinarische Fleischverarbeitung mit modernen technischen Möglichkeiten.
Die moderne russische Küche hat die ursprünglichen Traditionen beibehalten, die Palette der Produkte und Technologien für die kulinarische Verarbeitung erweitert und die Erfahrungen der Nachbarländer übernommen.
Schinken im Ofen in der Folie - die technologischen Grundprinzipien
Ganze Kadaver und sogar ein Teil der Schweinekadaver werden heute selten gekocht, aber gebratenes Fleisch ist bei Köchen und Feinschmeckern immer noch beliebt.
Schinken im Folienofen ist in der Regel mit der Zubereitung eines Festmahls verbunden. Dies ist auch eine Hommage an die alte russische Lebensweise. Im täglichen Leben der Bauern handelte es sich hauptsächlich um Suppen, Müsli, Mehlprodukte.
Das Kochen von Fleischgerichten markierte oft das Ende des Beitrags. Anlässlich der bevorstehenden Feiertage und eines großzügigen russischen Festes in wohlhabenderen Familien wurden Schweine oder Ferkel geschlachtet. In armen Familien versuchte man für den Urlaub wenigstens ein Huhn zu kochen. Hier unterschieden sich die Gerichte nicht in einer besonderen Vielfalt von Zutaten: Das Fleisch wurde nach den alten russischen kulinarischen Traditionen zubereitet und die Gerichte hatten einen natürlicheren Geschmack.
Die russische Küche unterschied sich erheblich in ihren sozialen Merkmalen. Schinken in reichen Bojaren und Kaufmannshäusern wurde nach den besten Trends der Zeit gebacken. Hausköche wurden nach und nach von importierten französischen, deutschen oder niederländischen Kochexperten abgelöst. Sie fingen an, das Fleisch zu kochen, in Portionen vorzuschneiden und das Gericht mit Gemüse und Gewürzen aus Übersee zu würzen. Das Aufkommen von Methoden der Wärmebehandlung fügte die traditionelle russische Technologie hinzu: Fleisch und andere Produkte wurden nicht nur gebacken oder gekocht.
Es traten kombinierte Verarbeitungsmethoden auf: Vor dem Backen wurde das Fleisch in einem Ofen gekocht oder gedünstet, in Töpfe gefüllt und mit Teig überzogen.
Die moderne russische Küche schränkt das Garen von Schinken im Folienofen nicht ein: weder durch die Art der Wärmebehandlung noch durch die Vielfalt der verwendeten Zusatzzutaten.
Vielleicht sollte es angesichts der technologischen Grundprinzipien so sein Achten Sie mehr auf die Wahl der Hauptzutat - Schweinefleischschinken.
Die am meisten bevorzugte Option ist frisches, gekühltes Fleisch. Aussehen Der ausgewählte Schweinerücken sollte eine zarte, rosa Farbe haben, vorzugsweise ohne Blutflecken und Einschlüsse. Wenn das Fleisch mit Blut gesättigt ist, muss es zuerst eingeweicht werden und wiederholt kaltes Wasser ersetzen.
Achten Sie beim Kauf auf Hautzustandwenn Sie das Fleisch mit der Haut backen wollen, was dem Gericht übrigens einige zusätzliche Vorteile bringt. Die Oberfläche der Schweinehaut muss intakt und gründlich geteert sein, ohne Borsten.
Sie können die Stoppeln selbst mahlen, aber eine solche Operation ist viel einfacher durchzuführen, wenn der Schlachtkörper nicht in Stücke geschnitten wird und der Saft aus dem Fleisch nicht folgt. Fleisch kaufen, sei sicher rieche es. Der Geruch von Teerhaut sollte dem Geruch von verbranntem Stroh entsprechen, nicht von Benzin. Dies kommt häufig vor, wenn skrupellose Verkäufer, die die Zubereitung von Fleisch für den Verkauf beschleunigen und verbilligen wollen, den Kadaver mit einer mit Benzin gefüllten Lötlampe zermahlen.
Pass auf auf dicke subkutane Fettschicht. Für die Zubereitung von Hackfleisch eignen sich fette Fleischstücke, aber zum Backen des ganzen Stückes empfiehlt es sich, Fleisch mit einer sehr dünnen Fettschicht zu wählen, besonders wenn man nicht zu fetthaltige Speisen mag.
Es ist viel schwieriger, das Alter einer verstopften Karkasse zu bestimmen, wenn sie in Stücke geschnitten wird. Hier muss man sich grundsätzlich nur auf die Integrität des Verkäufers verlassen. Unangenehmer Geruch hat das Fleisch von geschlechtsreifen Wildschweinen und Weibchen nach der Paarung. Dieses Qualitätskriterium kann auch organoleptisch festgelegt werden.
Die hygienisch-epidemiologische Kontrolle der Fleischqualität erfolgt in der Regel durch spezialisierte Dienste, die auf jedem organisierten Markt verfügbar sind und dem Verkäufer die Verkaufserlaubnis erteilen. Kaufen Sie kein Fleisch auf natürlichen Märktenwenn die Wahrscheinlichkeit groß ist, dass die Gesundheit einer Gefahr ausgesetzt ist.
Das Backen mit Folie ist nicht schwierig, sondern erleichtert im Gegenteil den Garvorgang. Genug davon kenne einige Feinheitenmit Folie zum Braten von Fleisch.
Die Folie dient als Antihaftbeschichtung und schützt das Produkt vor Anhaften an der Oberfläche. Gleichzeitig wird die Temperatur so gehalten, dass das Fleisch in tieferen Schichten gebacken wird. Durch die Verwendung von Folie wird die natürliche Verdunstung von Saft und Geschmack beim Kochen vermieden. Diese Eigenschaft der Folie hilft insbesondere beim Backen von großen Stücken oder sogar von ganzen Schinken. Damit das fertige Gericht schön knusprig aussieht, wird beim letzten Backvorgang die Folie entfernt und das Fleisch in offener Form gebraten. Für eine stärkere Wirkung wird gleichzeitig die Oberfläche des Fleisches mit Senf, Honig oder anderen Mischungen bestrichen, um eine Ruderkruste zu bilden.
Zum Braten wird oft nur Fruchtfleisch ohne Knochen verwendet. Es ist jedoch zu beachten, dass Knochensaft einen interessanteren Geschmack ergibt, insbesondere beim Kochen von gekochtem Schweinefleisch oder einem anderen Gericht, das kalt serviert werden kann. Es ist zu beachten, dass die Röhrenknochen und das Schweinsleder Kollagen enthalten, die Substanz, aus der Gelatine gewonnen wird. Diese Eigenschaft kann bei der Zubereitung von kalten Vorspeisen aus Schweinefleisch nützlich sein, die im Ofen gebacken werden.
Wenn der Schinken im Ofen in Portionen zubereitet, vorgekocht oder gedünstet wird, wird die Folie manchmal durch Teig ersetzt, der mit Keramiktöpfen oder anderen Formen zum Backen bedeckt ist, was dem Gericht eine interessante Originalität verleiht.
Eine Vielzahl von Zutaten, die verwendet werden, um den Geschmack von Schinken im Ofen in Folie zu dekorieren, trägt dazu bei, Wiederholungen des Geschmacks zu vermeiden. Kombinationen von Schweinefleisch mit Obst und getrocknetes Obst, Gemüse, anderes Fleisch, Getreide. Für die Zubereitung des Schweinefleischgerichts im Ofen werden Honig-, Senf-, Tomaten-, Wein- oder Weinessigsaucen, Zitrussäfte und Bier verwendet. Gewürze und Kräuter sind eine breite Palette für die Zubereitung von Schweinefleischschinken.
Fleischzubereitung Zum Backen können auch verschiedene mechanische Bearbeitungsmethoden eingesetzt werden: Schneiden, Vorbereiten von ausgekleideten Halbzeugen, Füllen, Schlagen.
Die Bratzeit hängt von der Größe des zubereiteten Stücks, den technischen Möglichkeiten des Ofens und der Vorbehandlung des Fleisches ab. Frischer Schinken mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg, mindestens eine Stunde bei 180 bis 200 ° C gebacken.
Große Schinkenstücke zum Backen werden vorher 24 bis 72 Stunden in Salzlake oder Marinade aufbewahrt, wodurch sich die Einwirkzeit für kleinere Stücke entsprechend ihrer Größe verringert.
Rezept 1. Schinken im Ofen in Folie: gekochtes Schweinefleisch am Knochen
Zutaten:
Der Rücken (oder Schienbein, Schweinefleisch), am Knochen 3,5-4 kg
Wasser (muss Fleisch bedecken)
Salz (für wässrige Lösung, 15%)
Eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, gemahlen 100-120 g
Gemahlener Koriander 50 g
Getrockneter Knoblauch 70 g
Natriumnitrit 80g
Kochen:
Ein ganzes Stück Schweineschinken, mit Haut prüfen und reinigen wir die Oberfläche der Haut und schaben die Verunreinigungen vorsichtig mit einem Messer ab.
Das Fleisch wird zusammen mit Haut und Knochen in Eiswasser eingeweicht, bis das Blut vollständig entfernt ist: Das Schweinefleisch sollte eine zarte rosa Farbe haben. Das Wasser muss beim Einweichen 2-3 mal gewechselt werden.
Trocknen Sie das zubereitete Fleisch vor dem Marinieren.
Nehmen Sie einen großen Topf, um den ganzen Schinken mit Kochsalzlösung zu füllen. Messen Sie die richtige Menge Wasser ab, um das Fleisch 3-5 cm zu bedecken.
Bereiten Sie eine kleine Menge Salzlösung vor, erwärmen Sie das Wasser und lösen Sie das Salz darin auf. Die Menge an Salz - 150 g / 1l.
Gießen Sie die zubereitete Lösung mit Fleisch und Wasser in die Pfanne und bringen Sie sie dann für 48-72 Stunden an einen kühlen Ort.
Das gesalzene Fleisch trocknen und das restliche Wasser leicht ausdrücken.
Machen Sie einen Schnitt von einer Seite bis zum Knochen. Erweitern Sie die Fleischschicht mit der Haut nach unten und entfernen Sie den Knochen nicht vollständig. Aus gemahlenen Gewürzen und Natriumnitrit (es hilft, die natürliche rosa Farbe des Fleisches zu bewahren) die Mischung zubereiten und das Fleisch von innen reiben. Wickeln Sie den Knochen erneut mit der Pulpa, richten Sie die Inzisionslinie aus und befestigen Sie ihn mit Clips.
Den ganzen Schinken mit der glänzenden Seite nach innen mit Folie umwickeln. Die Foliennaht sollte sich oben befinden, damit der Saft nicht ausläuft und die Bereitschaft des gebackenen Schinkens überprüft werden kann. Wenn die Folie dünn ist, rollen Sie sie in zwei Schichten.
Legen Sie die Tüte Fleisch auf ein Backblech und geben Sie sie in einen kalten Ofen. Es ist notwendig, das Fleisch bei 180 ° C zu backen, nicht weniger als vier Stunden.
Rezept Schinken im Ofen mit georgischen Gewürzen
Produkt Set:
Honig 150g
Schinken, Schweinefleisch (Rückenteil ohne Knochen, mit Haut) 2 kg
Adjika (scharf und sehr salzig) 200 g
Senf (trockenes Pulver) 3 EL. l
Vorbereitungsmethode:
Lassen Sie das Bein mindestens zwei Stunden in Wasser einweichen und wischen Sie es dann mit Papiertüchern trocken.
Reichlich mit Adschika einfetten, wenn das Adschika nicht heiß genug und nicht stark gesalzen ist, dann einen halben Esslöffel Salz und roten Pfeffer hinzufügen (dies ist für die Marinade notwendig).
Geölter Schinken, nicht sehr fest, in Folie gewickelt und für fünf Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Anschließend den eingelegten Schinken 120 Minuten bei 200 ° im Ofen backen.
Den fertigen Schinken von der Folie nehmen und mit mit Senfpulver versetztem Honig bestreichen. Reduzieren Sie den Grad des Ofens um 170 - 180 ° вып, bis goldbraun backen, den saftigen Schinken leicht trocknen.
Rezept 3. Schinken im Ofen in Folie mit Pfifferlingen
Zutaten:
Schweinefleisch (Rücken) 3 kg
Bruststück 500g
Salz, Pfeffermischung
Zwiebeln, süß 0,5 kg
Mehl 70-100 g (zum Anbraten)
Pfifferlinge, frisch (oder gefroren) 1,5 kg
Weiße Pilze, getrocknet
Sahne (10-15%) 1,0 l
Dill, gehackt 120 g
Knoblauch 50g
Saure Sahne 20% 250 g
Kochen:
Der gewaschene und eingeweichte Rücken des Schweinefilets wird in 3x3 cm große Würfel geschnitten.
Hacken Sie die Lende in dünne Streifen, weiße oder Schalotten - in mittlere Würfel.
Gekochte Pfifferlinge abspülen, unter Entfernen des Wassers unterheben.
Legen Sie das Fleisch in einer tiefen, feuerfesten Form (vorzugsweise aus Keramik oder transparent, die auf dem Tisch serviert werden kann) zwischen Lende, Zwiebel und Knoblauch.
Mit Gewürzen und Salz würzen.
Decken Sie die Form mit Folie ab und backen Sie sie bis zur Hälfte, stellen Sie das Gericht auf die mittlere Ablage oder setzen Sie Salz auf den Boden der Pfanne.
Nach 40 Minuten das Fleisch herausnehmen und die Champignons darauf legen. Decken Sie die Form wieder ab und backen Sie weitere 15 Minuten.
Bereiten Sie eine cremige Mischung aus Sahne, getrockneten Pilzen, gehacktem Dill, goldenem Weizenmehl und saurer Sahne und saurer Sahne zu, indem Sie alle Produkte in einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Die Mischung unter ständigem Rühren cremig aufbrühen.
Fleisch und Champignons mit weißer Sauce übergießen, aber nicht mehr mit Folie bedecken. Fügen Sie die Temperatur bei 20-25 ° C hinzu und backen Sie die Schale goldbraun.
Auf Salzkartoffeln mit gehacktem Dill, Knoblauch und Butter servieren.
Rezept 4. Schinken im Ofen in Folie, gefüllt mit Leber
Produktliste:
Schweinefilet (Schinken) 2 kg
Karotten 350g
Rinderleber 800 g
Zwiebeln, gebräunt 450 g
Öl (zum Passieren)
Hartkäse, gerieben 500 g
Sahne, 300 ml trinken
Knoblauch, Salz, Gewürze
Kochen:
Bereiten Sie den Schweineschinken vor, indem Sie die Filets von den Filmen abziehen und das Fett entfernen. Rechteckiges Filet in dünne Schichten (1,5 cm) geschnitten, zickzackförmig; eine Schicht Fleisch entfalten und entmutigen, wobei den Verbindungsstellen der Schichten besondere Aufmerksamkeit geschenkt wird. Es sollte ein Rechteck von gleicher Dicke sein, plastisch genug, um es in eine Rolle zu wickeln.
Bereiten Sie die Leber vor, indem Sie die Membran und die Gallenwege entfernen. In kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden, Mehl einrollen und mit geriebenen Möhren köcheln lassen. Kombinieren Sie mit gebräunten Zwiebeln und perebite bereiter Leber mit Gemüse unter Verwendung eines Mischers, um einen Püreezustand zu bringen. Knoblauch und Sahne hinzufügen. Legen Sie das Fleisch auf eine Silikonfolie.
Decken Sie die vorbereitete Fleischschicht mit Leberpastete ab, ohne den Rand um 5-6 cm zu erreichen. Falten Sie die Rolle und übertragen Sie sie vorsichtig auf die Folie. Wickeln Sie die Rolle in Folie: Die Naht der Rolle sollte unten bleiben und die Naht der Folie oben bleiben. Legen Sie die Rolle auf ein Backblech, backen Sie ca. 50-70 Minuten. Entfernen Sie die Rolle für ein paar Minuten und entfalten Sie die Folie, bestreuen Sie sie mit einer Schicht geriebenem Käse und backen Sie sie. Legen Sie die Form für weitere 5-10 Minuten in den Ofen.
Gefüllte Brötchen, kalt und warm serviert, mit Knoblauch-Erdnuss-Sauce und Gemüsegarnitur.
Rezept 5. Schinken im Ofen in Folie mit Pflaumen
Produkt Set:
Salz und Pfeffer abschmecken
Schinken (Filet) 1 kg
Würziger Senf 3 EL. l
Marinierte Ringe, einzelne große Zwiebeln
Saure Sahne 500 ml
Honig (flüssig, Buchweizen) 100 ml
Knoblauch 30-50 g
Pflaumen 300 g
Kochen:
Knoblauch und die Hälfte der Pflaumen in Brei schneiden und mit Sauerrahm und Senf mischen.
Salz- und Pfefferstreuer, die nötige Anzahl von Querschnitten machen, eine kleine Rille.
Mit Gewürzen würzen und ganze Pflaumen in die gekerbten Rillen legen.
Gießen Sie die saure Sahnesauce auf die Folie.
In Folie eingewickelt mindestens 120 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
Nach dem Backen bis zum Kochen bei einer Temperatur von 180 - 200 °.
10 - 15 Minuten vor dem Ende des Bratens den Schinken aus dem Ofen nehmen. Nachdem wir den Schinken von der Folie befreit haben, bestreichen wir ihn mit Honig, verteilen die eingelegten Zwiebelringe und bestreuen ihn mit dem Rest der Marinade.
Rezept 6. Räucherschinken im Ofen in einer Folie mit Äpfeln
Liste der Zutaten:
Karbonat, Schweinefleisch (geräuchert) 1,5 kg
Sternanis (oder Anis), gemahlen
Weißwein (trocken) 300 ml
Pfeffermischung
Äpfel, süß und sauer 0,5 kg (netto)
Honig oder Melasse (zum Glasieren)
Kochen:
Geräuchertes Schweinekotelett in Scheiben schneiden.
Decken Sie die Form mit Folie ab und legen Sie die Fleischstücke in einer Schicht.
Gießen Sie Fleisch über Wein und fügen Sie gemahlene Gewürze hinzu.
Schließen Sie das Formular fest und lassen Sie es 3-4 Stunden im Kühlschrank.
Legen Sie nach dem Aufguss die Apfelscheiben zusammen mit der Haut auf das Fleisch und gießen Sie sie über den süßen Honigsirup.
Zehn Minuten backen, dann die Folie entfernen und die Oberfläche der Schüssel bräunen.
In eine mit Gemüse dekorierte Schüssel geben, um ein vollständiges Aussehen zu erhalten.
Rezept 7. Schinken im Ofen in Folie mit Käse und Ananas
Produkt Set:
Hinten 3 kg
Ananas in Dosen 1 Dose
Adjika, scharf 200 g
Kräutermischung
Schatz
Zitronensaft 50 ml
Käse, hart 200 g
Vorbereitungsmethode:
Adjika mit Kräutern und Zitronensaft mischen, Schinken bestreichen, in Folie einwickeln und eine Stunde ruhen lassen.
Ananas, den Käse in Würfel schneiden und die Rolle in marinierten Schinken einwickeln, der mit einem dicken Baumwollfaden fest zusammengebunden ist.
Wickeln Sie die Rolle in Folie und backen Sie sie bei einer Temperatur von 160 - 180 °, bis sie gar ist.
Wenn die Rolle fertig ist, mit Honig bestreichen und ohne Folie 10 - 15 Minuten backen.
Folienschinken - Gute Tipps und Tricks
Drücken Sie das Fleisch mit einem ganzen Stück aus und erreichen Sie es nach dem Ausschalten des Ofens nicht sofort, um eine "Pause" zu machen.
Wenn Sie nicht wissen, welche Gewürze für Fleisch geeignet sind, verwenden Sie die klassischen Optionen: Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblatt. Die Hauptsache - Respekt für den Sinn für Proportionen, um den Geschmack des Hauptprodukts nicht zu dämpfen. Fügen Sie Zucker oder Honig hinzu, um den Geschmack und die Saftigkeit zu verbessern.
Zum Braten von Fleisch eignet sich ein Thermometer. Es wird immer helfen, die Temperatur im Inneren des Stücks zu bestimmen, wenn es notwendig ist, es vor dem Servieren ganz ohne Schnitte zu halten.
Das Schweinefleisch im Kühlschrank, in einem verschlossenen Behälter oder in einer Folie auftauen. Schnelles Auftauen verschlechtert die Fleischqualität.
