Selbst gemachte Weine nehmen bei der Herstellung von Weinen einen besonderen Platz ein, und dies war der Ursprung der industriellen Weinherstellung.
Wein kann aus jeder Frucht hergestellt werden, die Zucker und den erforderlichen Säuregehalt enthält. Daher wurden für die Herstellung zu verschiedenen Zeiten und in verschiedenen Erdteilen Früchte verwendet, die in der einen oder anderen Klimazone angebaut wurden. In Ländern mit warmem Klima und vielen Sonnentagen hat die Natur einen Platz für das Wachstum der süßesten Früchte reserviert. In diesen Gebieten entstand und entwickelte sich der Weinbau. Aber auch gemäßigte und sogar nördliche Breiten haben ihren Reichtum. Obwohl die Beeren an diesen Orten unter härteren Bedingungen reifen, ist ihr Wert nicht weniger hoch.
Niemand möchte sich die Frucht- und Beerendiversität unseres Planeten ohne Blaubeeren vorstellen, die in ihren biochemischen Eigenschaften einzigartig sind und nicht nur für Früchte, sondern auch für Blüten, Blätter und sogar Wurzeln von Nutzen sind. In dem Gebiet, in dem Blaubeeren wachsen, nutzen die Bewohner das ganze Jahr über ihre magischen Eigenschaften. Es wird getrocknet, gefroren, Marmelade und gekocht, gekochte, zubereitete Soßen, es wird anstelle von Tee verwendet, Knödel werden damit gemacht, gebackene Kuchen, zu Gurken hinzugefügt.
Sie können aber auch Wein aus Blaubeeren herstellen, die in vielen Eigenschaften Weinen aus roten Trauben, die irgendwo fern von Blaubeeren an den Südhängen und in der Ebene wachsen, nicht unterlegen sind.
Heidelbeerwein - technologische Grundprinzipien
Die Stufen der Herstellung von Obstweinen unterscheiden sich nur geringfügig von der häuslichen und produktionstechnischen Herstellung von Wein aus Weintrauben, die eine traditionelle Kultur für die Weinbereitung darstellt:
Sammlung und Aufbereitung von Weinrohstoffen;
Saft oder Fruchtfleisch bekommen;
Kochwürze;
Die Einführung von Hefe;
Fermentation;
Sedimententfernung und Klärung junger Weine;
Weintransfusion und -reifung;
Süßung und Alterung;
Wiederentfernung aus dem Sediment;
Abfüllung und Lagerung.
Für Traubenwein ist es nicht erforderlich, Saft zu aromatisieren, wie für andere Weinmaterialien in der Phase der Würzeherstellung.
Was ist das und warum muss die Zusammensetzung des Fruchtsaftes reguliert werden? Um Wein zu erhalten, ist ein bestimmter Zucker- und Säuregehalt im Saft wichtig. Wenn in Trauben diese Bestandteile in der erforderlichen Menge in natürlicher Form vorliegen, muss in den meisten Früchten und Beeren das Verhältnis von Säure zu Zucker für Wein ausgeglichen werden.
Es gibt eine bestimmte Norm für den Säuregehalt und den Zuckergehalt der Würze. Die Gesamtmenge an in verschiedenen Beeren enthaltenen Säuren sollte 0,7 bis 0,8% pro Volumeneinheit nicht überschreiten. Es gibt auch obere und untere Grenzen dieser Norm, 0,6 bzw. 1,2%. Ein Überschreiten dieses Wertes kann zu einer Infektion der Würze (und des zukünftigen Weins) mit Schimmel- oder Essigbakterien führen, ganz zu schweigen vom unangenehmen Geschmack des Getränks. Eine Abweichung in Richtung eines Absinkens des Säuregehalts unter den Grenzwert macht den Wein auch schwach, erschwert die Lagerung, wobei der Wein auch von unerwünschten Mikroorganismen angegriffen wird.
Heidelbeeren enthalten durchschnittlich 0,8-1,45% Säure, einschließlich Gerbsäure, was auch für Wein wichtig ist. Diese Säure ist fast perfekt für die Herstellung von Heidelbeerweinen. Es stimmt, zu Hause ist es schwierig, den genauen Wert dieses Indikators zu bestimmen, und höchstwahrscheinlich wird es notwendig sein, ihn auf organoleptische Weise zu bestimmen.
Diese Anzeigen können jedoch fehlschlagen. In diesem Fall ist es möglich, die Säure genauer zu bestimmen und auf arithmetische Berechnungen zurückzugreifen, die aus technologischer Sicht korrekt sind. In Abhängigkeit von der Jahreszeit und der Anzahl der Sonnentage können die Beeren jedoch saurer sein als in der oberen Normgrenze angegeben. Wenn wir den unteren Indikator zugrunde legen, kann der Säuregehalt des Safts unter 0,6% liegen, was nicht zulässig ist. In diesem Fall ist es zur Vermeidung von Fehlern besser, auf diese Methode zur Bestimmung des Säuregehalts mit einem Lackmustest, einer Lösung von ätzendem Natrium (5,97%) in destilliertem Wasser, einem Glasrohr mit einer Teilungsskala zur Bestimmung des Flüssigkeitsvolumens (Saft und Lösung) und einem Glas zurückzugreifen zur Safttransfusion. Denken Sie daran, dass 0,1% Säure in 1 ml Alkali neutralisiert werden. Ein Lackmustest in alkalischer Lösung färbt sich blau und säurerot. Darüber hinaus ist alles einfach und es wird keine Fehler beim Zusammenstellen einer Würze aus Blaubeersaft geben.
Schreiben Sie in ein Notizbuch, dass Sie aus 1 kg Blaubeeren 700 ml reinen Saft erhalten.
Wenn die Frage der Gewinnung von Wein aus natürlichem Saft nicht kritisch ist, geben Sie einfach ein wenig Wasser hinzu. Bedenken Sie dabei, dass bei Blaubeerweinen die Zugabe von Wasser zum Saft 50% nicht überschreiten darf, da sonst der Wein braun wird und sein Geschmack auch hoffnungslos verdorben wird. Wenn Sie immer noch natürlichen Wein erhalten möchten, alkalisieren Sie einen Teil des Safts, um die Säure daraus zu entfernen, und kombinieren Sie ihn dann mit saurem Saft.
Wir wenden uns der Frage zu, welche Rolle Zucker im Wein spielt. Es ist die Grundlage des Geschmacks, der Energie für Hefemikroorganismen und der Spiritualität des Weins.
20 Gramm Kristallzucker erhöhen den Alkoholgehalt um einen Grad (pro 1 Liter Wein). Beispielsweise beträgt der natürliche Zuckergehalt von Blaubeeren 5,8% pro 1 Liter Saft. Hierbei berücksichtigen wir, dass der Saft bereits im Säuregehalt ausgewogen sein sollte. Um Wein mit einer Stärke von 12% herzustellen, müssen Sie 6,2% Zucker für jeden Liter Würze hinzufügen. Bei süßem Heidelbeerwein, süßem Dessert (14-16%) oder starkem Dessert (17-20% und höher) erhöht sich die Zuckermenge.
Der Wein wird am Ende der Gärung und nach dem Entfernen aus dem Niederschlag mit Zucker versetzt, um den Geschmack zu verbessern. Danach wird der Wein bei einer niedrigeren Temperatur als der Gärungstemperatur gealtert.
Bei der Weinherstellung zu Hause wird die Gärung manchmal mit Weinstarter oder Wildhefe durchgeführt. Bei Heidelbeerweinen sollte nur eine Reinkultur von Weinhefe verwendet werden, die unter besonderen Bedingungen angebaut wird.
Für Blaubeerwein wird nur hochwertige Hefe benötigt, und sie müssen ideale Bedingungen für die Umwandlung von Zucker in Alkohol schaffen, was impliziert, dass Hefe wie alle lebenden Organismen Nahrung benötigt, die für Hefe nicht Zucker, sondern seltsamerweise Ammoniak ist Das erfordert 0,2-0,4 g pro 1 Liter Weinmost.
Bei der Weinhefe und der Gärung von Wein muss natürlich betont werden, dass das Temperaturregime eine wichtige Bedingung ist. Denken Sie deshalb daran, dass die untere Temperaturschwelle für die Gärung eines Weins +14 Grad beträgt. Bei dieser Temperatur hört die Fermentation auf. Bei +25 Grad wird die Hefe ein wenig heiß und sie arbeiten träge. Die Zubereitung von Blaubeerweinen dauert jedoch länger als bei anderen Beerenweinen. Diese beiden Zahlen müssen beachtet werden, um den Wein nicht zu verderben. Sie können die Gärung wieder beginnen und die Würze fixieren, aber der Wein wird nicht so hervorragend sein. Die normale Temperatur beträgt 18-22 Grad und das völlige Fehlen plötzlicher Temperaturänderungen und Zugluft in dem Raum, in dem sich eine Flasche Wein für die Zukunft befindet.
Der Zusatz von Gerbsäure (Tannin) ist nur bei der Herstellung von Stark-, Dessert- und Likörwein aus Heidelbeeren erforderlich.
Rezept 1. Tabelle trockenen Heidelbeerwein
Zusammensetzung:
Blaubeersaft (Säure 1,1%; Zucker 6,2%) 7,3 l
Zucker 1,45 kg
Wasser 1,9 l
Ammoniak 4 g
Weinhefe 3 g
Technologie:
Die Beeren müssen unbedingt aussortiert, die Überreife mit einer Presse oder einem anderen Gerät entfernt und der Saft gepresst werden. Gießen Sie das restliche Fruchtfleisch mit Wasser, fügen Sie Zucker hinzu und rühren Sie den Zucker unter leichtem Erwärmen um, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Trenne den Saft der zweiten Pflaume vom Kuchen und mische ihn mit natürlichem Saft. Fügen Sie Ammoniak hinzu, nachdem Sie es in einer kleinen Menge Würze aufgelöst haben. Gießen Sie die Würze in eine vorbereitete sterile Flasche (mindestens 12 l), bedecken Sie den Hals mehrere Stunden lang mit einem Mulltupfer, damit die Hefe atmen kann.
Rühren Sie die Würze um, bis Blasen auf der Oberfläche erscheinen, und ersetzen Sie dann den Mulltupfer durch eine Wasserdichtung. Bewahren Sie die Flasche für eine normale Fermentation bei einer Temperatur von 18-22 Grad auf. Wenn das Gas nicht mehr freigesetzt wird und durch das Wasserschleusenrohr austritt und die Linie des gebildeten Niederschlags am Flaschenboden deutlich erkennbar ist, den Wein vorsichtig in einen anderen Behälter umfüllen, ohne die abgesetzten Saftpartikel und die fermentierte Hefe zu bewegen. Verwenden Sie dazu ein Rohr nach dem Prinzip der Kommunikation von Schiffen. Flasche waschen, pasteurisieren und trocknen. Gießen Sie den Wein erneut durch den Trichter hinein und stellen Sie ihn an einen kühlen Ort (+ 10-14 Grad). Der Wein sollte vollständig aufhellen und transparent werden. Entfernen Sie es erneut aus dem Sediment. Falls gewünscht, können Sie Zucker hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern, den Wein erneut in eine sterile Flasche füllen und mindestens sechs Monate ruhen lassen.
Rezept 2. Starker Heidelbeer-Tafelwein
Zusammensetzung:
Zucker 1,9 kg
Wasser 5,7 l
Weinhefe 5 g
Ammoniak 4 g
Blaubeersaft 8,25 l
Kochen:
Ein starker Heidelbeer-Tafelwein wird wie im vorherigen Rezept beschrieben zubereitet. Gießen Sie den Wein nach einer sechsmonatigen Einwirkzeit in Flaschen, füllen Sie diese 8 cm unter dem Hals auf, verschließen Sie sie dicht und pasteurisieren Sie sie in einer Pfanne mit Wasser, die 8-10 Stunden lang auf 60-70 Grad erhitzt wurde, um eine Überhitzung zu vermeiden. Kühlen, ohne aus der Pfanne zu nehmen. Im Keller aufbewahren. Überprüfen Sie den Verschluss auf Undichtigkeiten.
Rezept 3. Starker Heidelbeerwein mit Port-Technologie
Zusammensetzung:
Saft 8 l
Weinsäure 2 g
Zucker 3,2 kg
Ammoniak 5 g
Tannin 30 g
Cognac 40% (Brandy) 1,6 l
Kochen:
Bereiten Sie die Würze vor, indem Sie alle Zutaten außer Tannin und Cognac miteinander kombinieren. Unterbrechen Sie zu Beginn der stillen Gärung den Prozess, indem Sie den Wein aus dem Sediment nehmen und sehr sorgfältig filtern. Fügen Sie Tannin und Brandy hinzu, um die Gärung vollständig zu stoppen. Wein einschenken, bis das Sediment vollständig entfernt ist. Bewahren Sie die Flasche im Keller auf. Der perfekte Portwein reift in Eichenfässern. Geben Sie deshalb einen mit Eichenrinde gefüllten Leinensack in die Flasche. Flasche und Siegel.
Rezept 4. Dessert Muscat Blueberry Wine
Zusammensetzung:
Zucker 3,9 kg
Muskatnuss, gemahlen 40 g
Weinsäure 6 g
Blaubeersaft 7,6 l
Ammoniumsalze 4 g
Gerbsäure 30 g
Kochtechnik:
Brei zubereitete reife Blaubeeren mit der Hälfte der benötigten Zuckermenge bedecken. Nach Beginn der Fermentation den fermentierten Saft auspressen. Fügen Sie Ammoniumpulver, Weinsäure und gemahlene Muskatnuss hinzu. Gießen Sie die Würze in eine Flasche und bedecken Sie sie mit einem Gärdübel. Am Ende der Gärung, spätestens zwei Wochen später, den Wein aus dem Niederschlag nehmen und den restlichen Zucker hinzufügen. Weichen Sie den Wein mindestens sechs Monate lang an einem kühlen Ort ein und entfernen Sie ihn regelmäßig aus dem Bodensatz, bis er vollständig durchsichtig ist.
Rezept 5. Heidelbeer-Destillat
Zutaten
Blaubeersaft 6,2 l
Rosinen, weiß 2,1 kg
Zucker 3,6 kg
Weinbrand 1,5 l
Kochtechnik:
Rosinen mit einem Mixer zerkleinern. Erhitze den Saft auf 25 Grad, gieße die Hälfte des zubereiteten Zuckers und der zerkleinerten Rosinen hinein. Gründlich mischen, um den Zucker aufzulösen. Gießen Sie die Würze in die Fermentationsflasche, installieren Sie die Wasserverriegelung jedoch erst, nachdem die Fermentation begonnen hat.
Seien Sie geduldig, denn die Gärung bei der Herstellung von Likörweinen dauert 1,5-mal länger als bei normalen Weinen. Entfernen Sie nach der schnellen Fermentationsphase, in der die Gasblasen am aktivsten freigesetzt werden, den Verschluss, und geben Sie die Würze durch ein Sieb in eine andere Schüssel, um Rosinenpartikel zu entfernen. Gießen Sie es erneut in die Flasche und platzieren Sie den Verschluss. Wiederholen Sie diesen Vorgang innerhalb eines Monats fünfmal innerhalb von fünf Tagen, um die Zuckerverarbeitung durch Hefe zu stoppen. Nach der fünften Transfusion den zweiten Teil Zucker und die vorbereitete Tinktur zum Wein geben. Zur Klarstellung in der Flasche belassen und in einem kühlen Raum aufbewahren. Vergessen Sie nicht, den Likörwein regelmäßig und alle zwei Wochen zu kontrollieren und gegebenenfalls aus dem Bodensatz zu entfernen. Erst nach vollständiger Klärung in Flaschen füllen, um maximale Transparenz zu erzielen.
Herstellung von Tinkturen für Likörwein:
Nach dem Auspressen des Saftes das restliche Fruchtfleisch in eine separate Flasche geben und den Brandy einfüllen. Bestehen Sie darauf, bis der Wein fermentiert ist, und wringen Sie ihn durch Drücken aus. Führen Sie die Tinktur durch einen dichten Filter.
Blaubeerwein - Tipps und Tricks
Blaubeere als Weinmaterial passt gut zu Früchten mit niedrigem Säuregehalt, z. B. Birnen, Maulbeeren, Moltebeeren, Orangen, Kirschen, Kirschen und Erdbeeren. Durch die Herstellung einer Würzemischung wird das Angebot an hausgemachten Heidelbeerweinen erweitert. Die Verhältnisse von Fruchtsäften können unterschiedlich sein. Wenn jedoch der Geschmack bestimmter Früchte im Wein vorherrscht, müssen diese Früchte zur Würzeherstellung einen halben Teil ausmachen und die verbleibenden Fruchtsäfte proportional zu ihrer Anzahl zu gleichen Teilen hinzufügen. Es ist zu beachten, dass zum Beispiel Orangen oder Erdbeeren ein ziemlich reiches Aroma haben, das die anderen Bestandteile der Würze übertönen kann. Aus diesem Grund müssen Sie Fruchtbestandteile mit einem hellen Aroma in einem kleineren Volumen hinzufügen, damit der Geschmack des Weins ausgewogen ist.
Heidelbeerwein wird schon lange zubereitet. Daher müssen Sie für die Herstellung der Würze und für die normale Gärung nicht wilde, sondern "kultivierte" Weinhefe verwenden, damit die Würze die Gärung abschließen kann, ohne sich mit anderen Bakterien anzustecken, deren Vorhandensein den Wein ruinieren kann.
Blaubeeren ähneln aufgrund ihrer biochemischen Eigenschaften den roten Muskat-Trauben. Man kann daher durchaus davon ausgehen, dass die Wirkung des Sonnenlichts für Blaubeerwein schädlich ist, wodurch der Wein in eine braune Flüssigkeit umgewandelt wird und nützliche Enzyme darin zerstört werden.
