Fruchtweine sind eine besondere Kategorie.
Auf den ersten Blick unterscheidet sich die Technologie für ihre Zubereitung nicht von der Herstellung von Traubenweinen, es gibt jedoch noch einige Nuancen.
Sie werden in erster Linie durch die biochemischen Eigenschaften von Obst- und Beerenrohstoffen verursacht, die sich auf die Qualität und den Geschmack von Wein auswirken.
Stachelbeeren werden "nördliche Trauben" genannt. Aber mit einigen äußerlichen Ähnlichkeiten, der gleichen wertvollen biochemischen Zusammensetzung und der gleichen Sortensorte von Beeren sind Stachelbeeren im Hinblick auf die Anforderungen an Weinmaterialien Trauben im Gehalt an Saft, Zucker und Säure unterlegen. Die Geschmacksvielfalt, die andere Früchte als Trauben mit sich bringen, hindert die Winzer jedoch nicht daran, neue Weine zu kreieren. Darüber hinaus sind Trauben eine Kultur, die höhere Anforderungen an den Boden und die klimatischen Bedingungen stellt, und die überwiegende Mehrheit ihrer Sorten wird nicht in Gebieten angebaut, die von Südrussland entfernt sind. Aber auch andere Früchte werden regelmäßig und allgemein großzügig für die Sommer- und Landbewohner geerntet. So können nicht nur Konfitüren, Konfitüren, Kompotte und Säfte zubereitet, sondern auch die heimische Weinsammlung regelmäßig ergänzt werden.
Stachelbeerwein - Allgemeine technologische Grundsätze
Wie bereits erwähnt, ist für die Weinherstellung ein ausgewogener Zucker- und Säuregehalt sowie die Fähigkeit der Früchte, die maximale Saftmenge abzutrennen, das wichtigste Kriterium für die Auswahl der Rohstoffe. Nach diesen Parametern gelten Trauben als die besten Rohstoffe für die Weinbereitung. Für den Rest der Kulturpflanzen, einschließlich Stachelbeeren, ist eine spezielle Rohstoffzubereitung erforderlich, bevor der Fermentationsprozess beginnt.
Stachelbeeren, alle anderthalbtausend bekannten Sorten, haben einen deutlich höheren Säuregehalt als jede andere Rebsorte und einen deutlich geringeren Zuckergehalt. Daher muss der Stachelbeersaft vor der Einstellung für die Gärung verbessert werden: Zucker und Wasser hinzufügen.
Wein aus natürlichem Stachelbeersaft, ohne Zuckerzusatz, hat eine geringe Spiritualität und ist nicht stabil, verliert schnell die Eigenschaften guter Weine.
Trockene Stachelbeerweine haben eine Stärke von bis zu 12% und werden nicht länger als 6-8 Monate gelagert. Die Festung gibt Wein einen Rohstoff, der viel Zucker enthält, was für Stachelbeeren nicht ausreicht. Es gibt eine einfache Formel zur Erhöhung des Alkoholgehalts von Getränken: 20 g Zucker erhöhen den Alkoholgehalt um 1%.
Stachelbeeren enthalten durchschnittlich 9% Zucker. Basierend auf diesem Wert fügen wir die erforderliche Menge Zucker hinzu, basierend auf einem Liter Saft, um die erforderliche Stärke zu erhalten.
Aus diesen Beeren werden am besten starke Dessert- und Likörweine hergestellt. Ein gutes Ergebnis kann erzielt werden, indem fertige Weine oder Weinrohstoffe während ihrer Verarbeitung gemischt werden. Stachelbeeren sind keine "Trauben", sie gehören zur Gattung der Johannisbeeren, daher ist ihre Kombination mit jeder Art von Johannisbeere sehr harmonisch und komplementär. Stachelbeerbeeren haben im Prinzip keinen klar definierten Geruch und Geschmack, daher kann diese Kultur nicht nur für die Herstellung von Früchten verwendet werden, sondern auch für die Herstellung von guten Wermut-Kompositionen, die, wie Sie wissen, unter Zusatz von Alkohol und verschiedenen würzigen Kräuter-Kompositionen hergestellt werden.
Wasser bei der Herstellung von Wein aus Stachelbeeren ist notwendig, um den Säuregehalt auszugleichen und das Saftvolumen zu erhöhen. Stachelbeeren enthalten 2,5% Säure. Um einen guten Wein zu erhalten, ist die Säure halb so hoch. Dementsprechend muss der Saft oder das Fruchtfleisch unter Verwendung einer neutralen Flüssigkeit genau zweimal im Volumen erhöht werden. Ein hoher Säuregehalt der Stachelbeeren ist eine Voraussetzung für die sofortige "Besetzung" der Würze durch eine Kolonie von Mikroorganismen, die eher Essig als Wein produzieren. Weinhefe ist natürlich auch sauer, aber in viel geringeren Mengen als ihrem Gehalt, auch in reifen und süßen Stachelbeeren. Gleichzeitig ist es wichtig, die Maßnahme einzuhalten und nicht zu versuchen, mehr Wasser als den angegebenen Wert hinzuzufügen, damit der Wein nicht trübe wird und sich schnell fäulniserregend riecht. Verwenden Sie destilliertes oder gereinigtes Wasser von guter Qualität. Trotz der Tatsache, dass Wasser als neutrales Medium gilt, erinnert sich jeder daran, dass es ein gutes Lösungsmittel ist und einen Geschmack hat, der dem Wein vermittelt wird. In extremen Fällen einfach kochen, stehen lassen und vorsichtig in einen anderen Behälter gießen, bevor er dem zukünftigen Wein hinzugefügt wird. Es ist sogar besser, Wasser mit Zucker zuzugeben, um Sirup herzustellen.
Es ist möglich, die Safttrennung von Beeren durch vorläufige Fermentation des Fruchtfleisches zu verbessern. Zu diesem Zweck werden Stachelbeeren sortiert, sorgfältig sortiert, wobei schimmelige oder verfaulte Beeren entfernt werden. Sie werden von trockenen Blütenständen und Stielen befreit, aber nicht gewaschen, um die wilde Hefe zu erhalten, die unter natürlichen Bedingungen auf der Oberfläche aller Früchte lebt. Der Reifegrad der Beeren beeinflusst auch die Safttrennung: Bei grünen Beeren kann man nie mehr Saft pressen als bei technisch ausgereiften Beeren. Gleichzeitig sollte eine Überreifung nicht zugelassen werden, da der gegenteilige Effekt einsetzt: Die Saftmenge in den überreifen Beeren nimmt ab und ihr Geschmack verschlechtert sich, was sich zwangsläufig auf die Qualität des Weins auswirkt.
Die zubereiteten Beeren werden zerkleinert, Zucker oder Honig hinzugefügt, der Behälter wird mit mehrschichtiger Gaze bedeckt, um Sauerstoff zugänglich zu machen und die Würze so weit wie möglich vor Staub, Schmutz und Bakterien zu schützen, die für den Wein schädlich sind. Unmittelbar nach dem Beginn der Gärung wird ein Wasserverschluss installiert oder ein Gummihandschuh mit einem kleinen Loch zur Freisetzung von angesammeltem Gas auf den Flaschenhals gelegt. Für das bei der Gärung im Tank freiwerdende Gas ist ein Freiraum zu lassen, in den die Flaschen mit dem „Spielwein“ nicht mehr als ¾ des Volumens gefüllt werden, um ein Platzen des gefüllten Gefäßes zu vermeiden.
Wählen Sie angesichts des hohen Säuregehalts in Stachelbeeren die richtigen Utensilien und Werkzeuge, um Oxidation zu verhindern.
Rezept 1. Stachelbeerwein Dessert, süß
Likörweine enthalten mehr Zucker als Tafelweine - bis zu 20%. Dies bedeutet jedoch nicht, dass der gesamte Zucker sofort hinzugefügt werden muss. Jeder weiß, dass in Marmeladen und Marmeladen auch Obst und Zucker vorhanden sind, aber es findet keine Gärung statt. Warum?
Überschüssiger Zucker hemmt die Arbeit der Hefe, und sein Zusatz in großen Mengen führt zu einer konservierenden Wirkung. Selbst die einfachsten Lebewesen sind von Natur aus so programmiert, dass ein zu günstiges Lebensumfeld, ein Übermaß an Reserven entspannend auf sie einwirken. Ausreichende Nahrungsmittel- und Energieversorgung unterdrücken schlicht den Wettbewerbsgeist und „den Kampf um einen Platz in der Sonne“: Warum beeilen Sie sich und stellen Sie sich in einer Reihe auf, wenn genug Zucker für alle da ist? Fügen Sie daher für halbsüße, süße und Dessertweine Zucker in Teilen mit einem Intervall von 7-10 Tagen hinzu, damit die Hefe nicht faul ist.
Zusammensetzung:
Brei (zerkleinerte Beeren) 7,1 kg
Wasser 3,6 l
Zucker 3,8 kg
Festung - 15-17%;
Säure - 0,8%
Ausbeute: 12 l
Kochen:
Aus dem Kilogramm Stachelbeere wird die gleiche Menge an Fruchtfleisch - gehackten oder zerkleinerten Beeren - gewonnen. Aus der gleichen Menge an Rohstoffen können Sie bis zu 550 - 600 ml Saft gewinnen. Das Verlustvolumen des fertigen Weins hängt von der Methode und Qualität der Extraktion und der anschließenden Klärung und Filtration ab, sollte jedoch 10% nicht überschreiten.
7,1 kg Beeren = 4,44 l Saft, ungeklärt. Die Farbe des fertigen Weins ähnelt der Farbe eines frisch aufgebrühten schwarzen Tees.
Zucker muss in ungefähr 3 gleiche Teile geteilt werden. Kochen Sie den Sirup ab der ersten Portion mit der gleichen Menge Wasser. Die Farbe des Sirups ist goldbraun. Entfernen Sie bei der Zubereitung den Schaum. Das heißt, Sie müssen 1,25 kg Zucker nehmen, die gleiche Menge Wasser hinzufügen, den Sirup kochen und auf 20 Grad abkühlen, in das Fruchtfleisch gießen. Den Rest des Wassers kochen, auf die gleiche Temperatur abkühlen lassen, mit dem Flascheninhalt mischen und die Flasche mit einem versiegelten Mullfilter oder Wattestäbchen halten. Mischen Sie die Würze 3-4 Tage vor Beginn der aktiven Fermentationsphase 2-3 Mal am Tag. Wenn Blasen auftreten, installieren Sie eine dichte Klappe, damit die Luft nur zum Auslass strömen kann. Nach 10-12 Tagen den zweiten Teil Zucker und nach einer Woche den Rest hinzufügen.
Halten Sie den Wein während der Gärung auf einer Temperatur von mindestens 16 Grad. Die optimale Temperatur beträgt 20-22 Grad. Vermeiden Sie direktes Sonnenlicht. Wenn die aktive Gärung beendet ist, dh die sichtbaren Anzeichen der Gasentwicklung verschwinden, probieren Sie Wein. Falls gewünscht, können Sie zu diesem Zeitpunkt den Zuckergehalt erhöhen und die Flasche zur Klärung in einen kühleren Raum stellen. Wenn sich am Boden Ablagerungen bilden, gießen Sie den Wein mit einem Röhrchen ein und achten Sie darauf, die abgesetzten kleinen Partikel nicht zu schütteln. Wiederholen Sie den Vorgang gegebenenfalls nach einigen Wochen. Wein in Flaschen füllen, verschließen und im Keller aufbewahren.
Rezept 2. Stachelbeerwein angereichert, halbsüss
Mit Alkohol angereicherter Wein, Wermutnoten und andere würzige Kräuter können aus Stachelbeeren hergestellt werden. Die Zusammensetzung der Kräuter hängt von den persönlichen Vorlieben ab, aber das Vorhandensein von Alkohol, Zucker und Kräuteraromen veredelt auch instabile Weine wie Stachelbeerwein in hohem Maße.
Zusammensetzung:
Für starken Stachelbeer-Tafelwein:
Weinhefe 300 g (1 Beutel)
Zucker 1,8 kg
Stachelbeersaft 3,5 l
Wasser 5,3 l
Trockene Traubenkirsche (Beeren) 150 g
Für die Tinktur:
Alkohol, gereinigt (96%) 1,0 l
Kräuter, trocken:
Wermut, alpin
Schisandra
Melissa
Muskatnuss
Kamille
Zimt
Vanille
Kardamom
Gerösteter kaffee
Kochen:
Mahlen Sie alle trockenen Kräuter zu Pulver und stellen Sie nach Belieben eine Komposition zusammen. Am Ende der Infusion sollten Sie ein starkes Getränk mit einem sehr reichen Aroma und Geschmack erhalten: Denken Sie daran, dass sie Wein hinzufügen müssen.
Die Zubereitungsdauer von Starkwein aus Stachelbeeren beträgt zwei Monate. Während der gesamten Zeit muss die Alkoholtinktur in einem fest verschlossenen Behälter an einem dunklen Ort aufbewahrt und regelmäßig geschüttelt werden. Vor dem Einfüllen von Wein muss dieser sorgfältig filtriert werden.
Für den Wein die Beeren vorbereiten, zerdrücken und mit der Hälfte des Zuckers vermengen. Kochen Sie das Wasser, kühlen Sie es auf 22 Grad ab, geben Sie den zweiten Teil Zucker hinzu und rühren Sie um, bis die Klumpen entfernt sind. Das auf die gleiche Temperatur erwärmte Hefewasser zum Most geben. Fügen Sie der Würze Kirschbeeren hinzu. Vor Beginn der Fermentation gründlich mischen und sofort den Verschluss einbauen. Nach Beendigung der Gärung den Wein aus dem Niederschlag nehmen und die gereinigte Tinktur hinzufügen. Rühre und verschließe den Behälter fest und entferne den Wermut für ein paar Monate, um an einem dunklen Ort zu reifen. Zu diesem Zeitpunkt ist eine Lagerung bei Raumtemperatur bereits zulässig. Entfernen Sie das Getränk gegebenenfalls wieder aus dem Sediment, und verschließen Sie es anschließend in Flaschen.
Rezept 3. Stachelbeerwein - Ein erfrischender Cocktail
Manchmal ist ein gut zubereiteter, selbst gemachter Wein geschmacklich oder alkoholisch etwas „unerreichbar“. Das Problem kann gelöst werden, indem zwei oder drei Obstweinsorten gemischt werden, wobei die Auswahl von den Eigenschaften abhängt, die für das endgültige Getränk erforderlich sind. Um beispielsweise einen Stachelbeerwein zu würzen, können Sie ihn zu gleichen Teilen mit Himbeer- oder Erdbeerwein kombinieren oder mehr Himbeeraroma hinzufügen. Das Mischen der fertigen Weine kann zu einer wiederholten Gärung führen, insbesondere wenn sie unterschiedliche Stärken und Zuckergehalte aufweisen. Um dies zu verhindern, wird der Wein mit Alkohol oder Wodka verschlossen. Sie können auch andere stärkere Getränke verwenden, um dem Wein einen neuen Geschmack zu verleihen.
Zusammensetzung:
Stachelbeerwein, Tafel (12%) 3 l
Pfefferminzlikör (40%) 0,7 l
Zitronentinktur (93,6%) 300 ml
Zucker 1,2 kg
Wasser 1,0 l
Kochen:
Den Sirup kochen und den Schaum entfernen. Gereinigter und auf 25 Grad gekühlter Sirup mit Wein, Likör und Tinktur mischen. Das Getränk mindestens 7-10 Tage einweichen und an einem für Sonnenlicht unzugänglichen Ort aufbewahren.
Rezept 4. Starker Stachelbeerwein
Zusammensetzung:
Zucker 6,0 kg
Stachelbeeren 10,0 kg
Tee, schwarz (großes Blatt) 20 g
Wasser 0,25 l
Wodka 2 L
Kochen:
Das Saftvolumen aus der angegebenen Anzahl Beeren beträgt ca. 6,0-6,3 Liter. Zu diesem Volumen müssen Sie 4 Liter hinzufügen - das Volumen des Zuckers. Für die Weingärung müssen Sie eine Flasche mit einem Volumen von mindestens 12 Litern auswählen.
Alle Vorbereitungsstufen für die Herstellung von Likörwein sind den oben beschriebenen ähnlich. Gekochtes Fruchtfleisch wird stufenweise mit Zucker vermischt und in drei Teile geteilt. Nach dem Beginn der Fermentation wird das Fruchtfleisch abgepresst. Der Kuchen wird mit Wodka (40%) gegossen und hineingegossen, bis der Saft fermentiert ist. Nach dem Alkohol wird die Tinktur filtriert und zu der gereinigten und geklärten Flotte gegeben.
In diesem Rezept wird praktisch kein Wasser verwendet, mit Ausnahme eines Glases mit kochendem Wasser zum Aufbrühen von starkem Schwarztee, das dann abgekühlt und am Ende der Fermentation der fertigen Flüssigkeit zugesetzt wird. Warmer Tee wird hinzugefügt, um den Alkohol aufzuhellen. Darüber hinaus verbessern die darin enthaltenen Tannine die Qualität des Likörs und verlängern seine Haltbarkeit.
Nach der Klärung wird die Flotte aus dem Niederschlag entfernt und mit Alkoholtinktur versetzt. Bei Bedarf kann nach einer Woche die Entfernung aus dem Sediment wiederholt und in Flaschen abgefüllt werden. Bewahren Sie den Likör an einem dunklen Ort auf.
Rezept 5. Stachelbeer-Himbeer-Wein
Zusammensetzung:
Stachelbeere 3 kg
Rosinen (für die Starterkultur) 400 g
Honig 2.2
Himbeere 5 kg
Wasser 4 l
Kochen:
Im Voraus (5-7 Tage) Rosinen zur Fermentation in ein Glas geben, mit warmem kochendem Wasser gießen und das Glas mit einer Baumwoll-Mullserviette abdecken.
Die Beeren in einer emaillierten Schüssel zerdrücken, flüssigen Honig und Sauerteig hinzufügen. Binden Sie den Behälter mit Gaze in vier Schichten gefaltet. Morgens und abends unter optimalen Temperaturbedingungen (22-25 Grad) von Zugluft fernhalten. Reinigen Sie die Würze nach Beginn der Gärung mit einer Presse und einem Filter, nachdem Sie sie mit warmem, gekochtem Wasser gemischt haben. Gießen Sie in die Flasche und installieren Sie den Verschluss.
Eine Beschreibung des weiteren Garprozesses ist oben ausführlich beschrieben.
Stachelbeerwein - Tipps & Tricks
Die besten Behälter für die Lagerung und Reifung von Weinen sind Eichenfässer. Zu Hause ist es jedoch schwierig, solche Behälter zu verwenden, nicht nur, weil sie teuer sind, sondern auch, weil es nicht immer möglich ist, sie zu platzieren. Versuchen Sie, auf einen kleinen Trick zurückzugreifen: Holen Sie sich eine Eichenrinde in eine Apotheke, verpacken Sie sie in Mullbeutel und füllen Sie sie in einen Behälter mit Wein.
