Die Leute haben hausgemachte saure Sahne hergestellt, seit sie Kühe, Ziegen und Schafe gezähmt und angefangen haben, Milch von ihnen zu erhalten.
Seitdem hat sich die Produktion von fermentiertem Milchprodukt bis auf die Verbesserung des technologischen Prozesses nicht wesentlich verändert.
Wie man Sauerrahm zu Hause macht - technologische Grundprinzipien
Wahrscheinlich hat jeder Geschmack von Sauerrahm seine Fans.
Jemand bevorzugt ein fettarmes Produkt mit einem sauren Geschmack aus dem Supermarkt in einer schönen Originalverpackung, und jemand mag hausgemachte saure Sahne auf rustikale Weise. wie Oma, in der Kindheit.
In vielen privaten Betrieben wird noch immer Sauerrahm auf die altmodische Art und Weise hergestellt, indem Milch fermentiert und der an der Oberfläche aufgestiegene Fettanteil gesammelt wird.
In Betrieben, in denen die Milchproduktion substanzieller und stabiler ist und auf dem Markt ständig Sauerrahm verkauft wird, gibt es inländische Separatoren, die die Herstellung von Sahne für hausgemachten Sauerrahm erleichtern. Aber auch dieses Verfahren ist, obwohl es teilweise mechanisiert ist, noch weit vom technologischen Prozess in einer großen Molkerei-Verarbeitungsanlage entfernt.
Hierbei ist zu beachten, dass die Qualität von Bauernsauerrahm am häufigsten die von großen Herstellern übertrifft, da die Produktionsbedingungen eher den natürlichen Bedingungen entsprechen.
Es ist unwahrscheinlich, dass die gesamte technologische Produktionskette von Sauerrahm zu Hause reproduziert werden kann, auch wenn die Verpackung nicht in Betracht gezogen wird. Das Verständnis des Wesens der Technologie und all ihrer Phasen trägt jedoch dazu bei, ein möglichst ungefähres Ergebnis zu erzielen, insbesondere, wenn Sie ein frisches, hausgemachtes Produkt mit Eigenschaften wünschen, die denen von Sauerrahm nahe kommen.
Natürlich spielt die wichtigste Rolle bei der Herstellung von Sauerrahm Ausgangsmaterial - Milch. Da Kuhmilch nach wie vor der traditionellste und beliebteste Rohstoff für Sauerrahm ist und die Herstellung von Sauerrahm aus der Milch anderer Haustiere selbst unter Produktionsbedingungen schwierig ist, konzentrieren wir uns auf die erste Option.
Die Qualität von Sauerrahm kann von vielen Faktoren abhängen und sein Fettgehalt ist direkt proportional zum Fettgehalt des Originalprodukts. Daraus folgt, dass aus Magermilch oder fettarmer Milch auch bei geringem Fettgehalt keine saure Sahne gewonnen werden kann. Der minimale Fettgehalt von Sauerrahm beträgt 10% und der maximale - 58%. In hausgemachter Sauerrahm kann der Fettgehalt 75% erreichen.
Natürlich ist fetthaltiges Essen unter dem Gesichtspunkt der Ernährung schädlich und es ist schwierig zu widersprechen. Aber wenn Sie den Sinn für Proportionen nicht vergessen, ist der Schaden eines Naturprodukts nichts im Vergleich zum Nutzen eines künstlich hergestellten Diät-Analogons.
Schließlich ist es kein Geheimnis, dass man beim Kauf von Sauerrahm oft mit unverständlichen Momenten konfrontiert ist:
Herstellungsdatum und Verkaufsdatum: Sauerrahm, als natürliches fermentiertes Milchprodukt, kann nicht länger als 5 Tage gelagert werden. Wie kann ein natürliches fermentiertes Milchprodukt länger als einen Monat aufbewahrt werden?
Zusammensetzung: Natürliche Creme, außer Sahne und Hefe, kann keine anderen Komponenten enthalten. An diesem Punkt zeigt manchmal der Hersteller im Allgemeinen die Wunder des Einfallsreichtums;
und wenn Sie das Problem bereits genau prüfen, ist die Lagerung dieses Produkts in Kunststoff oder Pappe ebenfalls inakzeptabel.
Wenn die Packung angibt, dass der Fettgehalt 10% beträgt und die Konsistenz dick ist, sollten Sie auch einen solchen Kauf ablehnen. Um sicherzustellen, dass das Sauerrahmprodukt nicht nur nicht gesund, sondern auch gesundheitsschädlich ist, bringen Sie die Packung mit nach Hause und führen Sie ein Experiment durch : 1-2 Tropfen Jod auf einen Löffel Sauerrahm geben. Färbt sich das Produkt blau, enthält es neben der fermentierten Sahne noch etwas anderes, worüber der Hersteller "bescheiden" geschwiegen hat;
In Einzelhandelsketten gibt es häufig „saure Sahne“ mit nicht auflösenden Körnern. Dies bedeutet nur, dass es keinen Nutzen mehr von solch saurer Sahne gibt, außer dass sie auf dem Tisch vorhanden ist. Oft ist in solchen Produkten nicht einmal eine Spur von Sahne enthalten, und natürliche Produkte werden durch künstliche ersetzt. Wie kann eine künstliche Komponente organisch mit natürlichen Enzymen interagieren, die an der Verdauung beteiligt sind?
Unsere Vorfahren hatten keine Messinstrumente, um den Fettgehalt von Sauerrahm zu bestimmen und ihn in eine Reihe von Diätprodukten einzustufen. Daher waren die Vorstellungen über die Eigenschaften und den Nutzen von Produkten das Ergebnis jahrhundertealter Beobachtungen und persönlicher Erfahrungen.
Hat niemand bemerkt, dass fette Milch oder Sahne ein Gefühl der Schwere im Körper hervorruft? saure Sahne ist leicht verdaulich? Tatsache ist, dass natürliche Milchproteine und Fette durch die natürliche Sauerung von frischer Sahne in einen anderen biochemischen Zustand übergehen, der für die Verdauung am besten geeignet ist.
Natürlich sollte man die Vorschläge der großen Milcherzeuger nicht zu kategorisch ablehnen, denn unter ihnen gibt es viele gewissenhafte Verkäufer von milchverarbeitenden Dienstleistungen. Zumindest, um zu lernen, wie man zu Hause saure Sahne macht, kann man ihre Erfahrung in den Dienst stellen.
Kurz gesagt, die Produktionsstufen, die die Anforderungen von GOST erfüllen, befinden sich in aufeinanderfolgenden Stufen, die teilweise bei der Herstellung von hausgemachtem Sauerrahm reproduziert werden können. Versuchen wir, diese Stadien aufzulisten und gleichzeitig Möglichkeiten zu finden, sie zu Hause zu reproduzieren.
1. Milchsammlung. Diese Phase ist in jedem Unternehmen dieselbe: der Kauf von Milch aus der Bevölkerung mit begleitenden Labortests, um den Fettgehalt der Milch zu bestimmen und das mögliche Vorhandensein schädlicher Bakterien zu identifizieren (auszuschließen).
2. Trennung von Rohmilch. Die Sahne wird von der gesammelten natürlichen Milch getrennt. Zunächst werden sie jedoch auf einer relativ niedrigen Temperatur (4 ° C) gehalten und dann erhitzt (bis zu 40 ° C), um die Plastizität von Milchfetten zu erhöhen und ihre Trennung von Milcheiweiß während der Trennung zu verbessern.
3. Normalisierung. Diese Produktionsstufe ohne spezielle, eher komplizierte und für Haushaltszwecke ungeeignete Geräte, zu Hause, ist nicht durchführbar. Der Zweck dieser Stufe in der Produktionsumgebung ist die Umverteilung des Fettanteils im Ausgangsmaterial zur Herstellung von Sauerrahm mit unterschiedlichem Fettgehalt.
4. PasteurisierungWährenddessen verringert erhitzte, abgetrennte Creme die Viskosität des Fettes. Dies ist bei einer Temperatur von 62 ° C möglich. Darüber hinaus werden die Temperaturregime bei der Herstellung von Sauerrahm in einem bestimmten Verhältnis zur Aktivierung und Unterdrückung der Aktivität von Milchsäurebakterien festgelegt, die in Rohmilch enthalten sind und an der Sauerrahmsauerung beteiligt sind.
5. Homogenisierung. Die Essenz des Prozesses besteht darin, größere Fettmoleküle zu zerkleinern, die auf natürliche Weise vom Protein getrennt werden. Die Fettaufspaltung erfolgt durch Erhitzen und Extrudieren des Rohmaterials. Das heißt, warme Sahne wird unter hohem Druck durch ein schmales Rohr geleitet. Dieser Vorgang hilft, die Creme zu wechseln und eine homogenere Masse zu erhalten, die sich nach dem Reifen nicht in Serum und Gerinnsel aufspaltet. In diesem Stadium steigt die Erwärmungstemperatur auf 90 ° C, die pathogene Umgebung wird zerstört.
6. Sauerteig. Durch Zugabe einer bestimmten Gruppe von Milchsäurebakterien, die speziell für die Herstellung von Sauerrahm (thermophile Hefe) verwendet werden, wird der Fermentationsprozess gestartet. Die günstige Temperatur für das Wachstum und die Entwicklung von thermophiler Hefe entspricht in etwa der normalen Temperatur eines Menschen und wird 10 Stunden lang aufrechterhalten, damit sich die Milchsäurebakterien in der Masse pasteurisierter Rohstoffe ausbreiten können.
7. Belichtung oder Reifung. Bereits zubereitete saure Sahne wird in Kühlkammern mit einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C geliefert, wo sie vor dem Einsetzen der Verpackung und dem anschließenden Verkauf mindestens 14 Stunden lang reift. In einigen Fällen wird saure Sahne während des Reifungsprozesses verpackt und gleichzeitig teilweise abgekühlt, damit die saure Sahne reift.
Wie macht man saure Sahne zu Hause und kennt dabei alle wichtigen technologischen Punkte?
Zuerst müssen Sie Vollmilch kaufen. Es ist ratsam, dies in einem Markt zu tun, in dem der Sanitätsarzt und das epidemiologische Labor die Produkte überprüfen, bevor sie zum Verkauf zugelassen werden. Ein alternativer Schritt besteht darin, Milch von einem Freund des Bauern zu kaufen. Achten Sie auf die Reinheit des Behälters und die Sauberkeit des Verkäufers. Milchfett kann visuell bestimmt werden. 3-4 Stunden nach der Milchleistung werden die leichteren Milchfette vom Eiweiß getrennt und schwimmen auf die Flaschenoberfläche. Sie haben eine cremefarbene Farbe und die Grenze zwischen Proteinen und Fetten ist deutlich markiert. In Milch mit hohem Fettgehalt bis zu 1/3 des Fettes pro 3 Liter des Gesamtvolumens. Dies bedeutet, dass Milch mindestens 30% Fett enthält und daraus qualitativ hochwertige Sahne und saure Sahne gewonnen werden kann. Es reicht aus, die Flasche, beispielsweise einen Kunststoffschlauch, aus dem medizinischen Injektionssystem abzusenken und den unteren Eiweißteil der Milch in eine andere Dose zu überführen, die sich zu diesem Zeitpunkt auf einem niedrigeren Stand befindet. In diesem Fall enthält die Milch eine ausreichende Menge Fett und kann für jeden Zweck verwendet werden.
Wenn es einen Haushaltsabscheider gibt, können Sie eine größere Menge Milchfett für die Herstellung von hausgemachter Sauerrahm abtrennen. Die verbleibende Milch (Rückseite) wird jedoch abgeschöpft. Die Rückseite eignet sich jedoch auch für die kulinarische Verarbeitung und das Essen, da sie die wertvolle Zusammensetzung von Vitaminen und Mineralstoffen enthält.
In Ermangelung eines Separators ist es auf jeden Fall besser, natürliche Milch aufzuwärmen, bevor Sie zu Hause saure Sahne zubereiten. Wenn Sie vorhaben, Sauerrahm auf natürliche Weise zu fermentieren, sollte die Erwärmung 42 ° C nicht überschreiten. Während der Pasteurisierung sterben zweifellos natürliche Bakterien ab, und Sie müssen sie künstlich zu pasteurisierter Sahne geben und Sauerteig hinzufügen. Hier ist alles einfach: Jedes natürliche fermentierte Milchprodukt kann als Starter fungieren. Das Verhältnis wird einfach ermittelt: 1% vom Starter zur Sahnemasse. Wenn das fermentierte Milchprodukt als Starter wirkt, kann seine Masse auf 10% erhöht werden.
Was Homogenisierung und Normalisierung betrifft, ist die Situation bei diesen Stufen der hausgemachten Sauerrahmzubereitung komplizierter. Solche Lebensbedingungen sind schwer zu gewährleisten. Ist es nur homogenisierte hausgemachte Milch zu bekommen? Aber dann muss man die Sicherheit von Sauerrahm gewährleisten, indem man modifizierte Maisstärke und zumindest Aspirin hinzufügt.
Wenn diese Option erforderlich ist, probieren Sie es aus, aber im Moment bieten wir natürlichere und weniger radikale Methoden für die Herstellung von Sauerrahm zu Hause an.
Rezept 1. Hausgemachte rustikale saure Sahne
Zusammensetzung:
Milch, ganz (fett) 3 l
Kochen:
Bringen Sie hausgemachte Milch bei Raumtemperatur sauer an. Gleichzeitig sollte die Flasche mit Milch viermal gefaltet und nicht geschüttelt werden. Wie viel Sahne sich auf der Oberfläche der Milch ansammelt, hängt von der Qualität des Produkts ab.
Nach zwei oder drei Tagen sollte eine Molke am Boden der Flasche erscheinen - dies ist ein Signal für die Säuerung der Milch.
Mit einem Löffel vorsichtig die auf der Oberfläche angesammelte Sahne in ein anderes Gefäß füllen und die hausgemachte saure Sahne zum Reifen in den Kühlschrank legen und mit einem Deckel bedecken.
Magermilch kann erhitzt werden, um die Molke zu trennen und die Masse durch ein mit Gaze bedecktes Sieb abzulehnen.
Verwenden Sie die saure Sahne, Quark und Molke für den vorgesehenen Zweck.
Rezept 2. Wie man aus pasteurisierter Sahne zu Hause saure Sahne macht
Zusammensetzung:
Pasteurisierte Creme (33%) 1,0 l
Kajak 450 ml (40%)
Kochen:
Für die Herstellung von hausgemachter Sauerrahm nach diesem Rezept können Sie in einem Geschäft gekaufte Sahne verwenden. Es ist jedoch wichtig, dass das Produkt aus natürlicher Milch hergestellt wird und auf der Verpackung keine Aufschrift vorhanden ist, die angibt, dass die Sahne länger als 72 Stunden haltbar ist.
Die Sahne auf 20-25 ° C vorheizen. Gießen Sie Kaymak in einen Behälter mit einem Volumen von mehr als 1,5 Litern und gießen Sie Sahne in einem dünnen Strahl hinein. Mischen Sie die Milchprodukte, bis sie homogen sind. Mit Gaze und Kaymakcreme bedecken und 10 Stunden einwirken lassen. Weiteres Mischen und Schütteln des Inhalts des Glases ist nicht erforderlich. Geben Sie hausgemachte saure Sahne in den Kühlschrank.
Rezept 3. Wie man aus entrahmter Sahne zu Hause saure Sahne macht
Zusammensetzung:
Vollmilch 5 l
Sauermilch, natürlich 50 ml
Kochen:
Es braucht natürliche Milch, nicht getrennt.
Entfernen Sie die Creme, wie oben beschrieben, erwärmen Sie sie, aber kochen Sie nicht.
Wenn die Sahne auf ca. 36-40 ° C abgekühlt ist, Sauermilch hinzufügen und weitere 20 ° C rühren, bis sie abgekühlt ist.
Die Masse in Gläser füllen, mit Deckeln abdecken und über Nacht im Zimmer stehen lassen. Entfernen Sie morgens die saure Sahne in der Kälte, und zum Abendessen können Sie es bereits essen.
Rezept 4. Hausgemachte saure Sahne aus homogenisierter Milch und natürlicher Sahne
Diese Creme hat einen geringen Fettanteil, es ist fast ein Diätprodukt.
Zusammensetzung:
Milch homogenisiert 1 l
Hausgemachte saure Sahne 450 g
Kochen:
Erhitzen Sie die Milch auf eine Temperatur, die dem Kochen nahe kommt, aber kochen Sie nicht.
Dann kühlen Sie sie bei Raumtemperatur auf 25-30 ° C. Die Herausforderung besteht darin, dass die Einführung von Milch in die Sahne diese nicht einschränkte.
Geben Sie die Sahne in einen großen Behälter und füllen Sie die abgekühlte Milch unter ständigem Rühren auf.
Die Anfangstemperatur der Creme sollte der Temperatur der injizierten Milch entsprechen.
Es ist ratsam, das Mischen nicht abzubrechen. Verwenden Sie einen Mixer oder Mixer kann nicht: nur manuelles Schlagen.
Rezept 5. Hausgemachte saure Sahne "Crème Brûlée"
Inwieweit dieses Produkt als Sauerrahm eingestuft werden kann, ist nicht bekannt. Der Fettgehalt von Sahne, der 30% beträgt, weist darauf hin, dass dieses Produkt das volle Recht hat, als saure Sahne bezeichnet zu werden. Die Kochtechnologie ähnelt einem Rezept für "Crème Brûlée" oder hausgemachte Ryazhenka. Aber die Tatsache, dass dies ein leckeres Gericht ist - kein Zweifel.
Zutaten:
Creme 30% (beliebig) 300 ml
Saure Sahne 20% 150 g
Kochen:
Gießen Sie die Creme in einen 0,5-Liter-Keramiktopf und legen Sie sie in einen kalten Ofen.
Verwenden Sie nicht die Abdeckung.
Drehen Sie den Ofen auf das kleinste Feuer und lassen Sie die Sahne im Topf schmoren, bis sich eine goldene Kruste auf der Oberfläche bildet.
Den Backofen ausschalten, ohne den Topf herauszunehmen.
Wenn die Sahne etwas warm ist, gießen Sie die saure Sahne hinein, wobei Sie den Rand des gebackenen Films vorsichtig verschieben.
Der Topf kann aus dem Ofen genommen, mit einem Deckel abgedeckt und 10-12 Stunden im Raum belassen werden.
Rezept 6. Wie man aus Sahne und Laktose zu Hause saure Sahne macht
Zusammensetzung:
Creme mit einem beliebigen Fettgehalt von 0,5 l
Laktose 1 Tablette
Kochen:
Die Sahne zum Kochen bringen und in diesem Modus 15-20 Sekunden einweichen.
Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur die zerkleinerte Laktosetablette hinzufügen. Wenn Sie Tabletten in Kapseln gekauft haben, muss die Hülle weggeworfen werden.
Rühren Sie die Creme um, bedecken Sie sie mit einem Deckel und lassen Sie sie 10 Stunden lang im Raum und stellen Sie sie dann genauso lange in den Kühlschrank.
Rezept 7. Selbst gemachte saure Sahne von der getrennten Bauernhofcreme
Zusammensetzung:
Creme, hausgemacht 25%, nicht pasteurisiert 1,5 l
Sauermilch hausgemacht 150 ml
Kochen:
Teilen Sie die gekaufte Creme in 250 g Portionen (6 Tassen oder 0,25 ml Dosen).
Teilen Sie auch die saure Milch in gleiche Teile und fügen Sie es zu jeder Portion Sahne hinzu.
Warten Sie, bis das Ganze bei Raumtemperatur sauer ist, und entfernen Sie dann die saure Sahne in der Kälte. T
Diese saure Sahne sollte innerhalb von 5 Tagen gegessen werden.
Sauerrahm - Tipps und Tricks
Saure Sahne "liebt" die richtigen Lagerbedingungen. Bei Temperaturen unter 0 ° C gefriert Sauerrahm und verliert seine nützlichen Eigenschaften. Eine solche saure Sahne kann nicht zur Herstellung von Cremes verwendet werden.
Eine längere Lagerung bei Temperaturen über 8 ° C führt zu einer Versauerung des Produkts, was zu körpereigenen Milchsäurebakterien führt. Peroxidsauerrahm kann zur Herstellung von ungesäuertem Teig nützlich sein. Es reicht aus, Soda oder Ammonium zuzusetzen, aber keine Oxidationsmittel zu verwenden.
Frischgemüsesalatjahreszeit mit Sauerrahm. Versuchen Sie in diesen Fällen, weniger Mayonnaise zu verwenden. Selbst die fetteste saure Sahne ist nützlicher und diätetischer als die kalorienärmste Mayonnaise.
Saure Sahne kann auf jede mögliche Weise fermentiert werden. Das Hauptziel ist es, vollwertige organische Milchsäuren zu erhalten. Jedes Milchprodukt natürlichen Ursprungs kommt dem Körper zugute.
