Mehl wird aus Getreide, Früchten und Rinde verschiedener Pflanzen gewonnen. Natürlich werden wir die für unsere Regionen typischen traditionellen Getreidearten berücksichtigen. Die Zusammensetzung von Getreidemehl enthält Kohlenhydrate (Stärke) - bis zu 75% Wasser, Ballaststoffe, pflanzliche Proteine, Fette und gesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralien.
Sorten von gesundem Mehl
Verschiedene Sorten von gesundem Mehl hängen nicht nur von verschiedenen Getreidesorten ab, sondern auch von der Verarbeitungsmethode und den Zerkleinerungseigenschaften. Dies berücksichtigt:
· Die Leistung, dh die Mehlmenge, die aus 100 kg Getreide gewonnen wird;
· Den Gehalt an Kleiepartikeln (Kleiesaat, Schalenpartikel);
· Die Menge an Gluten (Gluten) ist eine komplexe Eiweißsubstanz in Getreidekörnern, die Mehl in einen viskosen Teig verwandeln kann.
· Aschegehalt des Mehls (Menge der Mineralien);
· Der Mahlgrad (Mahlkörner).
Das Vorhandensein von Gluten verleiht dem fertigen Teig Eigenschaften wie Weichheit, Elastizität, Dehnbarkeit und die Fähigkeit, Kohlendioxid zurückzuhalten, was das Volumen des Teigs erhöht. Für die Zubereitung von Backwaren und Nudeln gibt es separate GOSTs für Mehl.
Weizenmehl
Das gebräuchlichste Mehl - aus Weizen - wird in folgenden Mahlarten angeboten:
· Getreidemehl (nur 10% der gesamten Getreidemenge werden gewonnen) - von höchster und erster Qualität, wird aus einigen Weizensorten hergestellt und unterscheidet sich dadurch, dass die einzelnen Partikel größer sind. Es wird am häufigsten für fett- und zuckerreiche Hefeprodukte verwendet.
· Mehl von höchster Qualität (25-30%) - wird aus dem zentralen Teil des Endosperms hergestellt, dh aus Getreide, das aus Getreideschalen gereinigt wurde, weshalb Gluten und viele Mineralien darin fehlen. Es wird für Backwaren, in der Gemeinschaftsverpflegung, bei der Herstellung von Halbzeugen verwendet. Es produziert die leckersten Produkte, aber es entspricht nicht ganz den diätetischen Anforderungen.
· Mehl der ersten Klasse (bis zu 70%) - eine dunklere Farbe mit gemahlenen Partikeln der Schale behält einen hohen Gehalt an Gluten und Mineralien. Backwaren aus diesem Mehl veralten langsam.
· Mehl der zweiten Klasse (bis zu 85%) ist eine zweckmäßigere Mehlsorte, die zusammen mit Getreideschalen gemahlen wird und bis zu 8% Kleie sowie eine erhöhte Menge an Vitaminen und Mineralstoffen enthält. Diese billigere Mehlsorte eignet sich nicht für Gebäck, Kuchen und Gebäck, macht aber wunderbare Pfannkuchen und das gesündeste Brot.
· Grobes Mehl (ca. 93-96%) - enthält viel Kleie (doppelt so viel wie Mehl der zweiten Klasse). Es weist keine ausreichend hohen Backeigenschaften auf, wird jedoch als nützlich in der diätetischen Ernährung angesehen. Solches Mehl wird oft mit feineren Mehlsorten gemischt, damit das Brot nicht zerbröckelt und sich nicht als sehr locker herausstellt.
Roggenmehl
Zum Backen von Brot wird häufig Roggenmehl verwendet, mit dem köstliche Schwarzbrotsorten erhalten werden. Oft mit Vollkornmehl versetzt, bei dessen Herstellung die Körner nicht von Keimen und Schalen befreit werden. Ein solches Mehl enthält Ballaststoffe, pflanzliche Proteine, ungesättigte Fettsäuren, Aminosäuren, Vitamine B1, B2, E, PP, Kalium, Calcium, Magnesium, Selen, Kupfer, Fluor, Chrom, Zink.
· Peklevannaya - Mehl mit sehr feinem Mahlgrad, dessen Ausbeute 60% beträgt, wird zum Backen von Lebkuchen und Süßwaren verwendet.
· Saatgut - feines Mehl, bei dessen Herstellung die Schale aus den Körnern entfernt wird, daher ist auch die Nährstoffmenge gering.
· Tapete (Vollkorn) - die beste Roggenmehlsorte mit einem hohen Anteil an Kleie und nützlichen Bestandteilen. Es wird aus ganzen Körnern hergestellt und die Ausbeute beträgt 95-96%.
· Peeling - Mehl mit den Eigenschaften von Saatgut und Tapete, hat eine heterogene Masse mit einem hohen Anteil an Kornschalen.
Gerstenmehl
Es werden Tapeten und Gerstenkornmehl hergestellt. Es enthält Beta-Glucan, das den Cholesterinspiegel senkt und die Wände der Blutgefäße stärkt. Zum Backen von Backwaren mit Weizen- oder Roggenmehl mischen und bei der Zubereitung der ersten und zweiten Gänge zugeben.
Mit kochendem Wasser gebrautes Gerstenmehl (2 EL pro 1 Glas Wasser) ist anstelle eines gesunden, gesunden Frühstücks nützlich, wirkt sich positiv auf den Magen aus und verbessert den Darmzustand. Solche Gerstenküsse können mit Kefir oder fermentierter gebackener Milch gemischt werden, die als Verdickungsmittel für Soße und Soße verwendet werden.
Hafermehl
Haferflocken machen das Backen luftiger und bröckeliger und werden zu Aufläufen und Brötchen hinzugefügt. Beim Mischen mit anderem Mehl zum Backen sollte Haferflocken aufgrund des geringen Glutengehalts nicht mehr als ein Drittel der Gesamtmenge ausmachen. Haferflocken enthalten Schleimstoffe, die hüllende Eigenschaften haben und sehr nützlich für den Magen-Darm-Trakt sind. Dieses Mehl verbessert die Verdauung und hilft, den Körper zu reinigen, überschüssiges Wasser zu entfernen und Schwellungen zu reduzieren. Stärkt das Immunsystem und stimuliert die geistige Aktivität.
Reismehl
Es enthält viel Biotin (B7) - es ist ein wasserlösliches Vitamin, das an Stoffwechselprozessen beteiligt ist, das Gedächtnis und die Gehirnaktivität verbessert. Amylopektin - eines der Polysaccharide, aus denen Stärke besteht, wird zur Ernährung bei erhöhter körperlicher Anstrengung verwendet.
Es zeichnet sich dadurch aus, dass es glutenfrei ist und viele Vitamine und Mineralien enthält. Kuchen und Kekse werden mit Reismehl gebacken und als Verdickungsmittel für Suppen und Saucen verwendet. Wenn Sie zu einem anderen Mehl hinzugefügt werden, nehmen Sie 1/4 des Reismehls.
Buchweizenmehl
In Buchweizenmehl ist viel Lysin enthalten - dies ist eine essentielle Aminosäure, die am Aufbau der Zellen beteiligt ist und das Kreislaufsystem stärkt. Leucin ist eine aliphatische Aminosäure, die hilft, Fette abzubauen und Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen.
Ein anerkanntes Diätprodukt, das zur Herstellung von kalorienarmen Backwaren verwendet wird. Wird für die Zubereitung von Hackfleisch und anderen Belägen verwendet. Hilft bei der Erhöhung des Hämoglobinspiegels im Blut und der Ausdauer. Es wird für Diäten mit Arteriosklerose, Bluthochdruck, Leber- und Gallenwegserkrankungen empfohlen.
Maismehl
Enthält viele Aminosäuren, pflanzliche Proteine, Vitamine und Mineralien. Es ist ein preiswertes, aber sehr nützliches glutenfreies Mehl, das nicht besonders üppig backt, aber sehr lecker ist, nicht lange abgestanden ist und sich für diätetische Ernährung eignet. Es hinterlässt lange ein Völlegefühl, verbessert die Darmmotilität, wirkt sich positiv auf das Ausscheidungssystem aus. Verbessert den Zustand von Knochen und Knorpel, erfrischt die Haut.
Erbsenmehl
Es gilt als ein sehr nahrhaftes Produkt, in dem viel Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien enthalten sind. Es enthält die notwendigen Aminosäuren: Lysin, Arginin, Tryptophan, Cystin, die an der Zellerneuerung beteiligt sind und Stoffwechselprozesse beschleunigen.
Die Qualität und Quantität von Eiweißerbsenmehl wird mit einigen Fleischsorten verglichen. Es sättigt für eine lange Zeit, verbessert die Verdauungsprozesse. Empfohlen bei Osteoporose und Erkrankungen des Bewegungsapparates.
Flachsmehl
Aus gemahlenem Leinsamen wird ein Pulver mit einer hohen Konzentration an Leinsamenöl gewonnen, so dass frisch gemahlenes hausgemachtes Mehl schnell verschlechtert. Flachsmehl wird in Einzelhandelsketten verkauft, in denen es kein Öl gibt, so dass es für eine lange Zeit gelagert wird.
Es hat wertvolle Lebensmitteleigenschaften und wird zur Ernährung von Patienten mit Gastritis und anderen Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt. Bekannt für seine umhüllenden Eigenschaften, normalisiert es den Säuregrad im Magen. Sie können bis zu 10% Flachsmehl in jedes Mehl und in alle Produkte hinzufügen. Um den Darm zu reinigen und Gewicht zu verlieren, wird empfohlen, Kefir zu mischen und morgens auf nüchternen Magen oder wenn möglich tagsüber zu verwenden.
Möglichkeiten, gesundes Mehl zu verwenden
In seiner reinen Form wird vor allem Weizen- oder Roggenmehl verwendet, die restlichen Sorten werden in verschiedenen Anteilen zugesetzt. Fast alle Arten von Mehl können zum Backen von Back- und Süßwaren, zum Kochen von Hauptgerichten, Dressings und Saucen verwendet werden. Mit diätetischer Ernährung können Sie Smoothies mit Milch- und Sauermilchprodukten zubereiten, denen Buchweizenmehl (Flachs, Hafer), Müsli, Beeren, Früchte oder Trockenfrüchte zugesetzt werden.
