Der Name dieses Gerichts in verschiedenen Küchen der Welt klingt unterschiedlich und es hat, wie alle anderen kulinarischen Erfindungen der Menschheit, seine eigene Geschichte. Zum Beispiel ist Dolma fast dasselbe wie Kohlrouladen, nur die Füllung wird in Weinblätter gewickelt. Diese Option ist in Südeuropa, Nordafrika, vom Nahen Osten bis nach Zentralasien üblich.
Wenn Sie also Abwechslung wünschen, ersetzen Sie einfach die Kohlblätter durch Trauben. Vergessen Sie nicht, fügen Sie dem Gericht natürlich einen gewissen Nationalgeschmack hinzu.
Deutsche Kohlwürste gibt es in der Welt des Kochens - eine Art Kohlrouladen, in denen das Hackfleisch Kohl enthält.
In Belarus kochen sie gerne Kohlrouladen mit Hackfleisch und Kartoffeln. In Chile und anderen lateinamerikanischen Ländern wird die Abfüllung von Mais und anderen Produkten in Maiskolben verpackt.
Russische Kohlrouladen tauchten in der alten russischen Küche auf, aber zu dieser Zeit war Hackfleisch unseren Vorfahren nicht bekannt. Die ausgenommenen Taubenkadaver wurden in Kohlblätter gewickelt, damit sie beim Backen am Feuer nicht verkochten und das Fleisch von Kleinwild seine Saftigkeit behielt. Wenig später wurden sie in Sauerrahm, Preiselbeer- oder Preiselbeersoße gebacken. Dieses Gericht wurde Kohlrouladen genannt.
Später wurden Kohl, Gemüse und Pilze in Kohl gewickelt. Diese Füllung für Kohlrouladen war erfolgreich in der bäuerlichen Küche, die sich deutlich von den Gerichten der Bojaren und Kaufleute unterschied.
Mit dem Aufkommen von Hackfleisch in unserer Küche hat sich der interne Inhalt von Kohlrouladen geändert, aber der Name bleibt gleich. Natürlich gewannen Halbfabrikate aus Hackfleisch und anderen gemahlenen Zutaten schnell an Beliebtheit und löschten sogar ein wenig die Grenze zwischen Adels- und Dienergerichten.
Wie man Kohlrouladen kocht, um ihm neue ungewöhnliche Geschmacksnoten zu verleihen? Das werden wir tun.
Kohlrouladen in Tomatensauce - technologische Grundprinzipien
In der modernen russischen Küche sind Kohlrouladen ein Begriff, und als Füllung kann jede Hausfrau die Produkte verwenden, die ihre Familie bevorzugt. Lassen Sie uns versuchen, die bekanntesten Arten von Füllungen aufzulisten, da der Getreideanteil in seiner Zusammensetzung vorhanden sein muss:
Hackfleisch, Reis, Zwiebeln, Karotten;
Pilze, Graupen (Buchweizen), Gemüse;
Kartoffeln (anstelle von Getreide), Hackfleisch, sautiertes Gemüse;
Ei, Reis (Bulgur), Zwiebel;
Gehacktes Fleisch, getrocknetes Obst, Getreide;
Hackfleisch, Kürbis, Grütze (Hirse);
Nüsse, Getreide, Pilze.
Dabei sind die Möglichkeiten zur Zusammenstellung der Füllung natürlich noch nicht ausgeschöpft und lassen die obigen Beispiele als Anregung für die Erstellung eines eigenen Rezepts dienen. Vergessen Sie nicht das Prinzip der Produktverträglichkeit und einer ausgewogenen gesunden Ernährung.
Traditioneller gefüllter Kohl in der Füllung enthält gehacktes oder Schnitzelfleisch, nicht weniger als die Hälfte der Gesamtmasse. Ersetzen Sie eine Fleischsorte durch eine andere, in diesem oder jenem Rezept, jedes Mal, wenn Sie einen neuen Geschmack erzielen können. Außerdem kann der Fleischanteil der Füllung gekocht, gedünstet, gebacken werden. Die alte russische Küche war schon immer für Rationalismus und Gemütlichkeit bekannt. Nicht selten fielen die Reste des gestrigen Abendessens in Kuchen und andere Gerichte. Warum nicht den Eintopf oder die Wurst von gestern in einem frischen und heißen zweiten Gang verwenden?
In Fällen, in denen Kohlrouladen für ein mageres oder Diät-Abendessen zubereitet werden, wird das Fleisch durch Nüsse oder Pilze, Fisch oder Meeresfrüchte ersetzt, da diese Produkte in Kalorien Fleischproteinen entsprechen. Da Pilze und Nüsse vom Körper nur schwer aufgenommen werden können, sollte ihre Masse in der Füllung erheblich reduziert werden. Neben dem Geschmack verleihen Zwiebeln und Karotten der Füllung Saftigkeit. Reis, Gerste, Hirse, Buchweizen, Bulgur dienen neben der Füllung als Bindekomponente.
Jetzt geh zum Kohl. Wenn Sie die Zubereitung eines Kohlkopfes nicht mögen, trennen Sie die Blätter, hacken Sie sie fein und fügen Sie sie zum Hackfleisch hinzu, wodurch sich die Anzahl der anderen Gemüsesorten verringert. Aber das in Blättchen gewickelte Hackfleisch verleiht dem Gericht ein völlig anderes, nicht zerzaustes Aussehen, und in dieser Form können Kohlrouladen durchaus auf dem festlichen Tisch erscheinen, und zwar nicht nur bei einem alltäglichen Familienessen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Kohlblätter zuzubereiten, aber wir werden die bequemste und wirtschaftlichste auswählen. Nehmen Sie den größten Kohlkopf. Den Kohl entlang der Querlinie halbieren. Im oberen Teil sind die Blätter leicht zu trennen. Halbzeuge, die einen Teil des Blechs verwenden, haben eine geringe Größe, dies verringert jedoch die Zeit ihrer Wärmebehandlung, und die Kohlrouladen selbst sehen schön und ordentlich aus. Kohlblätter sind im oberen Teil des Kopfes weicher und zarter. Wickeln Sie die Füllung ein und trennen Sie sie voneinander. Aber zuerst den oberen Teil in ein Sieb legen, abschneiden, ein Sieb oder ein Sieb in eine Pfanne mit kochendem Wasser legen und erhitzen. Während die Blätter dämpfen, schälen Sie sie Schicht für Schicht.
Der untere Teil kann zum Einlegen, Kochen von Salaten, Kohlsuppe usw. verwendet werden. Die Blätter an der Basis des Kopfes sind dicht, dick, mit rauen Adern, und das Einwickeln der Füllung für Kohlrouladen ist äußerst unpraktisch, und das Herauswerfen derartiger saftiger Teile ist nicht wirtschaftlich.
Fast jede Art von Kohl und Blattgemüse ist für Kohlrouladen geeignet, aber achten Sie auf ihre Dichte. Füllen Sie dickere und hartnäckigere Blätter mit Dampf, um sie zu erweichen. Sie können auch mit einem Holzhammer mariniert oder leicht geschlagen werden. Am häufigsten wird Weißkohl zur Herstellung von Halbzeugen verwendet. Aber auch andere Sorten sind für die Küche interessant: Peking, Wirsing, Blattsalat, Mangold (Blattrüben).
Wickeln Sie die Füllung in die vorbereiteten Blätter mit einem Umschlag oder einer Tube und biegen Sie die Ränder. Gebildete Kohlrouladen sollten in einer Pfanne gebraten werden, wenn sie nicht im Ofen gekocht werden. In vorgewärmtes Öl einnähen. Die beim Braten gebildete braune Kruste sorgt für eine schöne, glatte Form. Außerdem werden Kohlrouladen im Halbfabrikat viel schneller und schmackhafter in der Sauce gedünstet.
Der letzte Schliff bei der Zubereitung von Kohlrouladen ist die Sauce. Natürlich ist es wichtig, die Komponenten für die Füllung auszuwählen, die harmonisch miteinander kombiniert werden. Die Sauce ist jedoch genau das Produkt, das alle Mängel und Vorteile eines Gerichts verdeckt oder hervorhebt, selbst wenn Sie einfaches Brot in Kohlblätter einwickeln. Sauce ist alles! Wenn alle Phasen des Kochens von Kohlrouladen recht konservativ sind, können Sie bei der Auswahl einer Sauce die kulinarische Fantasie loslassen - lassen Sie sie in vollem Umfang wirken.
In jeder Küche der Welt hat jede Nation ihr eigenes Lieblings- und traditionelles Saucenrezept. Nehmen wir zum Beispiel Tomaten: Sie können die Sauce auf mediterrane oder mexikanische Art zubereiten, Sie können Kohlrouladen mit asiatischer Tomatensauce probieren, verschiedene Grundlagen verwenden und das alte Gericht bekommt neue, ungewöhnliche Geschmacksnuancen.
1. Gefüllter Kohl in Tomatensauce mit saurer Sahne - ein klassisches Rezept
Zutaten
Für Halbzeuge:
Hackfleisch und Hackfleisch 900 g
Reis 150 g
Karotte 120 g
Kohl 750 g
Zwiebel 180 g
Tomatenmark 30 g
Saure Sahne 400 g
Margarine, Sahne 150 g
Pfeffer
Lorbeerblätter
Koriander
Gewürznelke
Salz
Mehl 60 g
Brühe oder Wasser 750 ml
Grüne würzig, frisch
Kochen:
Kochen Sie den Reis bis zur Hälfte gekocht. Karotten und Zwiebeln hacken, Gemüse weich anbraten. Reis und sautiertes Gemüse zum Hackfleisch geben, mit Gewürzen würzen. Die Masse gut mischen, eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und mit einer Folie abdecken.
Das restliche sautierte Gemüse mit Mehl bestreuen, leicht anbraten. Kombinieren Sie die Tomatenmark mit Sauerrahm und Brühe, gießen Sie die Flüssigkeit in den Topf. 7-8 Minuten köcheln lassen. Mit Gewürzen und gehackten Kräutern würzen. Wischen Sie die fertige Sauce durch ein Sieb, bis eine homogene Sauce mittlerer Konsistenz erhalten wird.
Die Kohlrouladen in einer Pfanne anbraten und in eine Auflaufform geben. Sauce einfüllen und im Ofen köcheln lassen. Damit die Lebensmittel nicht anbrennen, legen Sie sie mit Wasser in eine Pfanne.
2. Kohlrouladen in Tomatensauce aus Wirsing - ein ungewöhnliches Rezept
Zutaten
Wachtel (Brust) 6-tlg.
Zwiebel 200 g
Pfeffer
Salz
Kohlblätter 6-tlg.
Butter 120 g
Muskatnuss
Rosinen, rot 80 g
Gekochter Reis 180 g
Orange 200 g
Chile (Pulver)
Sojasauce 30 ml
Honig 50 g
Cognac 75 ml
Für die Sauce:
Ketchup, Tomaten 300 g
Süßer roter Pfeffer 1 Stck.
Chile, grün 1 Stck.
Schalotten 3-4 Stiele
Pflanzenöl 50 ml
Mehl 25 g
Oregano
Knoblauch
Piment
Koriander (Blätter)
Gemahlene Nelken
Weißbrühe 0,5 l
Senf (Samen)
Reihenfolge der Vorbereitung:
Die Brust in kleine Streifen schneiden. Tauchen Sie die Orange für eine Minute in kochendes Wasser. Die Orangenschale in Streifen schneiden und Chili, gemahlene Muskatnuss und Sojasauce zum Saft geben. Gusseisenpfanne erhitzen, Hackfleisch andünsten. Gehackte Zwiebeln dazugeben und mit Fleisch glasig anbraten. Setzen Sie die Butter, schmelzen Sie es. Gießen Sie den Orangensaft mit Sojasauce und Honig in die Pfanne. Warten Sie, bis die Flüssigkeit zur Hälfte verdunstet und golden ist. Gießen Sie Cognac ein und bringen Sie ein langes brennendes Streichholz zum Vorschein. Vorsicht beim Flammen von Fleisch: In der Nähe der Pfanne dürfen sich keine brennbaren Gegenstände befinden. Setzen Sie Cognac in Brand, während Sie in einiger Entfernung stehen. Wenn die Flamme erlischt, kombinieren Sie das Fleisch mit Reis und Rosinen, in kochendem Wasser gedämpft. Shuffle.
Kohlblätter leicht abschlagen, die dicken Böden abschneiden. Wickeln Sie die Füllung in sie.
Halbzeuge auf ein Backblech geben und goldbraun backen.
Bereiten Sie die Zutaten für die scharfe Tomatensauce vor.
Würziger grüner Pfeffer, frei von Samen und Stiel, in sehr kleine Streifen schneiden, Schalotten und Koriander hacken, roten Pfeffer in Würfel schneiden.
Öl erhitzen und Mehl anbraten. Geben Sie die Gewürze in die Pfanne. Wenn das Aroma erscheint, fügen Sie Ketchup und Brühe hinzu. Geschmack, Salz. Die Sauce eingedickt dünsten und am Ende gehacktes Gemüse und Kräuter dazugeben. Servieren Sie die fertige Sauce zu den Kohlrouladen separat in einer Sauciere oder gießen Sie die Kohlrouladen in Teller.
3. Gefüllter Kohl in Tomatensauce mit Gemüse und Reis - vegetarische Küche
Zutaten
Zucchini 250 g
Karotte 300 g
Zwiebeln 200 g
Pflanzenfett
Salat 150 g
Gewürze
Gekochter Reis 400 g
Weißkohl
Zucker
Sellerie (Wurzel) 120 g
Tomatensaft
Salz
Mehl
Petersilie und Dill
Kochen:
Bereiten Sie einen großen Kohlkopf vor, wie in den technologischen Grundprinzipien beschrieben.
Gemüse waschen und schälen, Paprika, Karotten und Zwiebeln mit einem dünnen Strohhalm hacken; Selleriewurzel und Zucchini in kleine Würfel schneiden. Das Grün hacken. Den dritten Teil Zwiebeln, Karotten und Sellerie beiseite legen, um die Sauce zuzubereiten.
In einer heißen Pfanne das Gemüse abwechselnd mit etwas Pflanzenöl anbraten. Mit Reis kombinieren, mit Gewürzen abschmecken, leicht salzen. Die fertige Füllung in Kohlblätter einwickeln, die Halbfabrikate in einen Topf geben.
Geben Sie erneut ein wenig Öl in die Pfanne und braten Sie das Gemüse an, das Sie für die Herstellung der Tomatensauce beiseite gelegt haben. Karotten und Zwiebeln weich werden lassen, Mehl hinzufügen, mischen und Tomatensaft in 3-4 Minuten einschenken. Bis zum Eindicken dünsten. Fügen Sie Gewürze, ein paar Teelöffel Zucker, Salz hinzu. Die fertige Sauce mit einem Mixer gründlich mischen und in einen Topf geben und mit Kohlrouladen bedecken. 15-20 Minuten dünsten. Mit frischen Kräutern bestreuen.
Gefüllter Kohl nach diesem Rezept kann kalt und in Dosen für den Winter serviert werden.
4. Kohlrouladen in Pekinger Kohl-Tomatensauce mit Champignons und Graupen
Zutaten
Pfifferlinge 1,5 kg
Zwiebeln, 0,5 kg (netto)
2 Knoblauchzehen
Butter 180 g
Salz
Peking Kohl 2,0 kg
Perlgerste 150 g
Creme (20%) 300 ml
Mehl 90 g
Piment
Lorbeerblätter
Tomatenpüree 100 g
Petersilie 100 g
Kochmethode:
Die Gerste über Nacht in Wasser einweichen und in großen Mengen Wasser kochen, bis sie vollständig gekocht ist. Peking Kohl zerlegen in separate Blätter, die Basis abschneiden. Leicht abschlagen.
Frische Champignons sortieren, zubereiten und mit Butter und gehackten Zwiebeln anbraten. Zum Schluss mit Salz, Knoblauch, Gewürzen und gehackter Petersilie würzen. Sie können die Pfifferlinge durch Waldpilze oder sogar Gewächshauschampignons ersetzen. Fügen Sie dann während des Bratens getrocknete Steinpilze hinzu, die zu Pulver gemahlen wurden, um das Aroma zu erhalten. Die Pilze abkühlen lassen und durch ein großes Mühlengitter geben. Sie können sie vor dem Braten fein hacken, um keinen Fleischwolf zu benutzen. Die Zutaten der Füllung, der Perlgerste und der gebratenen Champignons mit Zwiebeln vermischen.
Wickeln Sie die Füllung in Kohlblätter mit einem Umschlag. In einer vorgeheizten Pfanne die Halbfabrikate anbraten.
Sauce separat zubereiten. Das Mehl mit etwas Butter anbraten. Gießen Sie die Sahne unter ständigem Rühren der Sauce mit einem Schneebesen ein und fügen Sie dann das Tomatenpüree und die Gewürze hinzu. Probieren Sie es. Die fertige Sauce abseihen. Gießen Sie sie Kohlrouladen und Eintopf für zehn Minuten. Mit gehackter Petersilie garnieren.
5. Gefüllter Kohl in Schweinefleisch-Leber-Tomatensauce
Zutaten
Schweinehals 800 g
Pfeffer und Salz
Leber 400 g
Butter 100 g
Buchweizengrütze 200 g
Zwiebeln 250 g
Rote Möhren 300 g
Pflanzenöl 150 ml
Kohlblätter
Für die Sauce:
Creme 300 ml
Lauch 100 g
Tomatenmark 80 g
2 Eier
Grüne nach Geschmack
Schwarzer pfeffer
Knoblauch 2-3 Nelken
Paprika 30 g
Salz
Kochen:
Den Buchweizenbrei wie gewohnt kochen.
Die Leber und das Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden und separat anbraten, bis sie gar sind. Zwiebeln und Karotten hacken, anbraten.
Fleisch, Leber und sautiertes Gemüse mischen. Mahlen Sie sie mit einem Mixer zu einer pastösen Konsistenz und fügen Sie Butter hinzu. Fügen Sie der Fleischmasse Buchweizenbrei hinzu.
Die vorbereitete Füllung in Kohlblätter einwickeln. Die Halbfabrikate braten, bis sie rosig sind, und in eine Schüssel geben.
Um die Sauce zuzubereiten, schlagen Sie die Eier in einer üppigen Masse und gießen Sie sie in heiße Sahne, wobei Sie die Mischung mit einem Schneebesen schlagen. Fügen Sie peitschende Gewürze, Tomatenmark hinzu. Stellen Sie den Topf auf den Herd. Unter Rühren die Sauce zum Kochen bringen. Wenn es eine cremige Konsistenz bekommt, fügen Sie gehackten Lauch und würziges Gemüse hinzu.
Zum Servieren Kohlrouladen mit holländischer Sauce gießen.
6. Gefüllter Kohl in Tomatensauce mit Hähnchenbrust, Reis und Eiern in einem Mangold
Eine kleine Referenz: Mangoldrübe. Es wird im Volksmund "römischer Kohl" genannt, daher kann die frühe Blattkultur durchaus als "Hülle" für Kohlrouladen dienen. Sie können auch die jungen Blätter gewöhnlicher Tischrüben verwenden.
Zutaten
Mangoldblätter 40 Stk.
Gebratener Reis, gekocht 400 g
Gekochte Eier 7-tlg.
Gekochte Hähnchenbrust 800 g
Grüne Zwiebel 200 g
Saure Sahne, ölig 150 g
Gemahlener Pfeffer
Knoblauch
Salz
Für die Sauce:
Tomatensaft 500 ml
Senf, russisch 40 g
Honig 70 g
Chile 15 g
Salz
Gewürznelke
Koriander gemahlen
Mehl 60 g
Öl, pflanzlich 90 ml
Kirsche - 1 Stck. pro Portion
Würziges Gemüse - zur Dekoration
Kochen:
Blätter mit kochendem Wasser bestreuen, Stiele entfernen. Kombinieren Sie gekochten Reis mit fein gehackten Eiern, Brust und Zwiebeln. Die Füllung mit Sauerrahm und Gewürzen würzen, mischen. Hackfleisch in kleine Brötchen wickeln.
Für die Sauce das Mehl in einer Pfanne mit Butter anbraten. Tomatensaft einfüllen. Masse unter Rühren mit einem Schneebesen eindicken lassen. Bei Klumpen durch ein Sieb streichen. Fügen Sie Honig, Senf und Gewürze hinzu, passen Sie den Geschmack an und bringen Sie es wieder zum Kochen.
Die halbfertigen Produkte in die Pfanne geben, die Sauce einschenken und zehn Minuten köcheln lassen.Mit Gemüse, Eischeiben, Kirsche garniert servieren.
Gefüllter Kohl in Tomatensauce - nützliche Tipps
- Fleisch verliert während der Wärmebehandlung bis zu 40% der Masse und das Gewicht des Getreides verdoppelt sich. Diese Nuance muss bei der Zubereitung der Füllung für Kohlrouladen berücksichtigt werden, damit sich kein Getreide in der Füllung durchsetzt.
- Tomatensauce hat einen charakteristischen sauren Geschmack. Fügen Sie ein wenig Zucker hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Das Aroma von Nelken, Koriander und Kardamom lässt sich auch gut mit Tomaten kombinieren.
- Fügen Sie Knoblauch der Soße am Ende des Kochens hinzu. Überkochter Knoblauch hat einen völlig anderen Geruch und beeinflusst in dieser Form den Geschmack des Gerichts.
- Gewürze und Wurzeln mit einem ausgeprägten Aroma sollten den Geschmack der Hauptzutaten des Gerichts nicht beeinträchtigen. Verwenden Sie zu scharfe Gewürze vorsichtig, ohne Fanatismus.
