Liebhaber von kandierten Früchten, die mit glasierten Früchten am Fenster stehen, lassen sich bei der Kaufentscheidung häufig von den falschen Überlegungen leiten.
Warum? Lass es uns richtig machen.
Schauen Sie sich die Verpackung genau an. Darin sehen Sie hellen Salat oder leuchtend rote Würfel. Denken Sie, es ist kandierte Kiwi oder Erdbeere? Sie irren sich.
Höchstwahrscheinlich handelt es sich um Zitrusfrüchte, Ananas oder eine andere Frucht, die leicht getrocknet oder glasiert werden kann. Kandierte Früchte werden nicht aus Kiwi hergestellt, sondern Erdbeeren werden nach dem Trocknen und Glasieren braun. Unter dem Deckmantel dieser in Lebensmittelfarben getränkten Früchte wird eine Vielzahl von Ersatzprodukten verkauft. Wenn der Verkäufer Ananas anstelle von Kiwi und nicht billiges Gemüse malt, können Sie auch kandierte Früchte herstellen, die die richtige Farbe und den entsprechenden Geruch haben.
Versuchen Sie, solche kandierten Früchte in ein Glas heißes Wasser zu tauchen, aber machen Sie sich auf unerwartete Effekte gefasst: Färben Sie das Wasser in verschiedenen Farben und schwimmen Sie auf der Oberfläche von Flocken unbekannter Herkunft. Schließlich können sich gekaufte kandierte Früchte vollständig auflösen und verschwinden, da Gelatine dazu neigt, sich in heißem Wasser aufzulösen.
Dies wirft die klassische Frage auf, was zu tun ist. Wenn Sie kandierte Früchte wirklich mögen, gibt es nur einen Ausweg: Sie müssen zu Hause kandierte Früchte aus Melone kochen. Und das nicht nur aus Melone!
Geeignet sind sowohl Wassermelonen- als auch Orangenschalen, alles, was sich als nützlich und lecker herausstellt. Lassen Sie dies eine sehr mühsame Aufgabe sein, aber die Arbeit wird in vollem Umfang mit wirklich nützlichen Vorbereitungen belohnt, bei denen es weder Chemie noch Täuschung gibt.
Kandierte Melone zu Hause - die technologischen Grundprinzipien
Um Fehler und ärgerliche Missverständnisse während des Garvorgangs zu vermeiden, müssen Sie die Technologie der industriellen Zubereitung von kandierten Früchten unter häuslichen Bedingungen sorgfältig studieren, um ein wenig über die biochemischen Eigenschaften von Früchten, insbesondere von Melonen, zu verstehen. Mit einem Wort, um es nicht schlimmer zu machen, sondern besser als im Laden. Die Hauptsache ist zu verstehen, wie dies auf molekularer Ebene erreicht wird. Hab keine Angst, das ist nicht schwer.
Kandierte Früchte - Getrocknete Früchte in Zucker glasiert. Insbesondere ist das Trocknen der letzte Schritt bei ihrer Herstellung. Zuerst wird Obst oder Gemüse in Zuckersirup gekocht, wobei die Konzentration allmählich erhöht wird. Dies geschieht, um den Gehalt an Zellsaft von Früchten auf ein Minimum zu reduzieren. Wie funktioniert es
Zuckersirup - eine dichtere flüssige Masse als Saft. Daher dringt es beim Erhitzen in die Frucht ein und verdrängt den Saft. Der Prozess des Ersetzens von Fruchtsaft durch eine dichtere Masse, die eine minimale Menge an Flüssigkeit enthält. Außerdem kristallisiert der Zucker nach dem Abkühlen wieder und die Fruchtstücke werden dichter. Dieser ganze Prozess ist nichts als kochende Marmelade, sondern die Anfangsphase.
Anders als bei der Melonenmarmelade, bei der die Scheiben in Sirup eingelagert werden, werden künftige kandierte Früchte daraus extrahiert, getrocknet und dann wieder in Sirup getaucht, und zwar noch dichter als beim ersten Garen. Auch hier findet ein Substitutionsprozess statt und erneut eine Trocknung.
Wichtig:
Zubereitete Fruchtstücke sollten in kochenden Sirup eingelegt werden. Daher muss die Melone zunächst blanchiert und abgekühlt werden. Saft kocht schneller als Sirup und kochender Saft verhindert das Eindringen von Sirup in den Interzellularraum des Fötus. Aus dem gleichen Grund muss der Vorgang des Kochens von Früchten in Sirup jedes Mal unterbrochen werden, wenn die gekühlten Scheiben in einen dickeren Sirup getaucht werden.
Obst blanchieren ist notwendig um die Integrität der Frucht zu erhalten. In diesem Fall gelangt ein Teil des Fruchtsafts in das Wasser, und die Faser wird verdichtet, wodurch sich ihre Struktur ändert. Gleichzeitig dehnt sich der interzelluläre Raum während des Blanchierens aus, was den Zutritt von kochendem Sirup erleichtert. Die Blanchierzeit beträgt 4-6 Minuten. Unter Produktionsbedingungen wird dem Bleichwasser gebranntes Alaun zugesetzt. Diese Technik kann zu Hause sehr gut angewendet werden, jedoch nicht bei Melonen- und Zitrusfrüchten: Diese Früchte werden in klarem Wasser blanchiert.
Es ist schwierig zu zählen, wie oft Sie kochen und trocknen müssen. Jeder wählt Früchte nach eigenem Ermessen und sie haben einen unterschiedlichen Reifegrad, Dichte und schneiden Früchte auf unterschiedliche Weise (groß oder klein). Sogar eine Sorte ist bei der Verarbeitung von Früchten wichtig, da die Struktur der Fasern in jeder Sorte normalerweise unterschiedlich ist. Daher muss die Frage, wie oft Sie kandierte Früchte von einer Melone zu Hause kochen und trocknen müssen, individuell entschieden werden und Sie müssen sich auf die verbleibende Feuchtigkeit konzentrieren, die nicht mehr als 20% betragen sollte. Es stimmt, zu viel Obst ist es nicht wert.
Wenn Sie möchten, dass geschmolzene kandierte Früchte zu Hause so hell sind wie in den Regalen eines Supermarkts, können Sie sie immer selbst färben, aber mit natürlichen Lebensmittelfarben: Johannisbeersaft, Rote Beete, Karotten, Erdbeeren, Spinat, Blaubeeren, Safran oder Kurkuma (Indischer Safran). Fügen Sie diese Zutaten einfach zum Sirup hinzu, wenn Sie kochen. Um kandierte Melonen zu Hause zu würzen, können Sie würzige Gewürze und Fruchtextrakte verwenden.
Es besteht kein Zweifel an den Vorteilen solcher kandierten Früchte. Lassen Sie sich einfach nicht mitreißen - es ist schädlich, viel Zucker zu sich zu nehmen, aber ansonsten behalten kandierte Früchte alle vorteilhaften Eigenschaften der Früchte, aus denen sie hergestellt werden.
1. Kandierte Melone zu Hause - ein klassisches Rezept
Zusammensetzung:
Melone (Fruchtfleisch) 2,0 kg
Zitronensäure 3 g
oder Zitronensaft 300 ml
Wasser 800 ml
Zucker 2,4 kg
Zitronenschale (optional)
Kochen:
Für kandierte Früchte eignen sich Melonen technischer Reife, auch wenn sie nicht süß sind. Das Fruchtfleisch sollte dicht sein. Schneiden Sie es und blanchieren Sie es in kochendem Wasser. Chill.
Machen Sie Sirup aus Wasser und Zucker. Säure sollte erst beim letzten Garen in Sirup hinzugefügt werden. In mittelkochendem Sirup die blanchierten Melonenscheiben senken und bei schwacher Hitze nicht länger als fünf Minuten kochen lassen. Das Geschirr vom Herd nehmen. Werfen Sie die Melonenscheiben in ein Sieb und lassen Sie den Sirup abtropfen. Legen Sie die Stücke auf das vorbereitete Blatt. Sie können im Ofen 4 bis 6 Stunden lang auf 40 bis 50 ° C oder im Freien 12 Stunden lang getrocknet werden. Vermeiden Sie das Trocknen in direktem Sonnenlicht. Es ist wünschenswert, dass kandierte Früchte auf einem Luftzug liegen und vor Staub, Insekten geschützt sind.
Wiederholen Sie das Kochen und Trocknen, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Zum letzten Mal Säure in den Sirup geben, die Schale - die Melone schmeckt sehr säuerlich.
2. Kandierte Melone zu Hause - Melone in Kokosnuss
Zusammensetzung:
Kokosflocken 100 g
Melone (Fruchtfleisch) 1,0 kg (netto)
Zitronensaft 300 ml
Wasser 400 ml
Zucker 1,3 kg
Arbeitsauftrag:
Die Zubereitungsreihenfolge von kandierten Melonen zu Hause ist im klassischen Rezept beschrieben (so). Der Unterschied zwischen der ersten und der zweiten Kochmethode besteht darin, ein "Highlight" zu erzeugen. Während des letzten Kochvorgangs anstelle von Zitronenschalen Kokosflocken hinzufügen, um kandierte Früchte in beispiellose exotische Früchte zu verwandeln.
3. Kandierte Melone zu Hause - Melonenschalen in Orangensirup
Produktzusammensetzung:
Zucker 1,3 kg
Melonenschale 1,5 kg
Orangen, rot 1,0 kg
Kochen:
Wählen Sie dichte Melonenfrüchte im Stadium der technischen Reife. Das Fruchtfleisch kann gegessen oder Marmelade gemacht werden. Die Schale waschen und abschneiden. Schneiden Sie es in Scheiben oder lange rechteckige Scheiben. Vorbereitete Stücke 4-5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Durch ein Sieb blättern und im Kühlschrank aufbewahren.
Entfernen Sie die Orangenschale mit einer feinen Reibe und pressen Sie den Saft aus den Früchten. Sie sollten etwa 0,8 Liter Saft erhalten. Legen Sie die Schale in einen Behälter - Sie müssen sie mit Sirup beim letzten Schritt der Herstellung von kandierten Früchten aus Melone zu Hause hinzufügen. Gießen Sie den Saft in einen antihaftbeschichteten Topf, geben Sie 800 g Zucker hinzu und kochen Sie den Orangensirup auf kleinster Flamme bis zu einer mittleren Dicke (der Sirup sollte dick genug sein, um sich nicht zu verteilen).
In kochendem Sirup die gehackte Melonenschale eintauchen und 5-6 Minuten kochen lassen. Entfernen Sie die Scheiben, lassen Sie sie abtropfen, legen Sie sie in einer Schicht auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech. Backofen auf 40-50 ° C vorheizen Halten Sie die eingestellte Temperatur für 4-6 Stunden im Ofen. Tür nicht schließen. Dann schalten Sie die Heizung aus und lassen Sie kandierte Früchte bis zum nächsten Tag. Kochen Sie am zweiten Tag den Sirup, in dem die kandierten Früchte zu einer dickeren Konsistenz verarbeitet wurden, tauchen Sie die getrockneten Scheiben hinein und wiederholen Sie den gesamten Prozess des vorherigen Tages. Beim letzten Garen des Sirups Orangenschale und, falls gewünscht, Vanille hinzufügen.
Nach 3-5 Tagen die getrockneten Früchte in ein Glas füllen und fest verschließen.
4. Kandierte Melone zu Hause - ein Fruchtkaleidoskop
Zusammensetzung:
Saft, Himbeere 200 ml
Safran (oder Kurkuma) 2 g
Blaubeersaft 250 ml
Melone (ohne Schale) 3 kg
Orangen 0,7 kg
Spinat (frisch oder gefroren) 0,5 kg
Zitronensäure 15 g
Wasser 400 ml
Zucker 2,6 kg
Pfefferminz-Extrakt 5 ml
Reihenfolge der Vorbereitung:
Um farbige kandierte Melonen zu Hause zuzubereiten, benötigen Sie Fruchtsirup mit verschiedenen Zusatzstoffen. Der Sirup muss separat in verschiedenen Schalen zubereitet werden, um die gewünschte Farbe zu erhalten. Alle anderen Vorgänge zum Zubereiten von kandierter Melone zu Hause ähneln den vorherigen Rezepten.
Himbeersirup (rosa Farbe):
Kombinieren Sie den gereinigten Himbeersaft mit 300 g Zucker. Kochen Sie wie normaler Sirup bis zu mittlerer Konsistenz. Vergessen Sie nicht, während des Garvorgangs den Schaum zu entfernen, um den Sirup transparent zu machen.
Ebenso Sirup aus Heidelbeeren (blaue Farbe), Orangensaft und Zitronenschale (orange Farbe) zubereiten. Zucker 100 - 150 g mehr als Saft hinzufügen: Beim Kochen von kandierten Früchten absorbiert der Sirup den Saft der Melone und wird weniger dicht. Daher ist es besser, Zucker sofort in größerem Volumen zuzugeben, um die notwendige Konsistenz zu erhalten. Beim Kochen von Fruchtsirup verfärbt sich der Saft. Fügen Sie beim letzten Garen eine Prise Zitronensäure zu jeder Sirupart hinzu: Sie ergibt eine hellere, gesättigtere Farbe, und kandierte Früchte werden mit einer glänzenden Glasur überzogen und sehen aus wie Süßigkeiten.
Um eine gelbe Farbe zu erhalten, den Safran in kochendem Wasser aufbrühen, abseihen und den Sirup unter Zugabe von Zucker kochen. Fügen Sie vor dem Kochen Vanille, Zitronenschale oder andere Aromen hinzu, falls gewünscht.
Für grünen Sirup den Spinat hacken und den Saft unter der Presse auspressen. Fügen Sie gekochtes Wasser zu einem Volumen von 250-300 ml hinzu, fügen Sie Zucker hinzu, kochen Sie den Sirup bis zart. Fügen Sie nach dem Kochen Minztropfen zum Würzen hinzu.
Die Melone nach dem Zufallsprinzip in kleine Stücke schneiden, entsprechend der Anzahl der Optionen für den zubereiteten Sirup teilen und wie gewohnt kandierte Früchte kochen.
5. Kandierte Melone zu Hause - eine echte Honigmelone
Produktzusammensetzung:
Melonenpulpe 1,5 kg
Buchweizenhonig 700 g
Zitronensäure 20-25 g
Kochmethode:
Für das Rezept benötigen Sie zwei kleine Melonen: eine ist sehr reif und weich, die andere etwas unreif.
Mahlen Sie die reife Melone und pressen Sie den Saft durch das in mehreren Schichten gefaltete Käsetuch. Schneiden Sie die zweite Frucht, dichter, in Scheiben - kochen Sie kandierte Früchte daraus.
Melonensaft kochen, bis das Volumen um das Fünffache reduziert ist. Mit Honig kombinieren und einen dicken Sirup kochen. Schaum beim Kochen immer entfernen - der Sirup sollte durchsichtig sein.
Bereiten Sie anschließend kandierte Früchte gemäß der in den technologischen Grundprinzipien beschriebenen Technologie vor.
6. Kandierte Melone zu Hause - ein ungewöhnliches Rezept
Produktzusammensetzung:
Wassermelonensaft 400 g
Zucker 800 g
Melone 2,5 kg
Kochen:
Reifes Wassermelonenfleisch durchsichtig filtern. Fügen Sie Zucker hinzu und kochen Sie den Sirup und entfernen Sie ständig den Schaum.
Kochen Sie in diesem Sirup melonenkandierte Früchte, wie oben in Rezepten beschrieben.
Kandierte Melone zu Hause - nützliche Tipps und Tricks
- Aus dem Fruchtfleisch einer reifen, aber dichten und sehr süßen Melone können kandierte Früchte ohne Verwendung von Zucker hergestellt werden. Dicke Fruchtfleischstücke abschneiden, in eine Pfanne (vorzugsweise in einen Slow Cooker) ohne Wasser geben und unter geschlossenem Deckel köcheln lassen. Fünf Minuten später die Frucht durch ein Sieb wegwerfen. Die Stücke auf ein Backblech legen und bei Raumtemperatur trocknen lassen. Saft in eine separate Schüssel abtropfen lassen. Die abgekühlten Melonenstücke in der gleichen Zeit erneut schmoren. Lassen Sie den Saft wieder ab. Nach dem dritten Mal den gesamten Saft in einen Topf geben und kochen, bis der Sirup dick ist. Gekochte Melonenscheiben in kochenden Melonensirup geben und zum Kochen bringen. Wiederholen Sie diesen Vorgang am nächsten Tag. Trocknen Sie die kandierten Früchte und geben Sie sie in ein Gefäß mit fest anliegendem Deckel.
- Kandierte Früchte eignen sich hervorragend als Dekoration für Kuchen, Torten und Desserts. Wenn Sie den Ofen mögen, denken Sie bei der Zubereitung von kandierten Früchten im Voraus über die Form des Schnitts nach, die später beim Dekorieren nützlich sein wird. Melone kann für Kekse in lockige Kerben geschnitten werden oder mit Messern geschnitzt werden. Dies werden fertige Dekorationen sein, die nur auf die Oberfläche des Obstkuchens gelegt werden können.
