Es kommt vor, dass Hüttenkäse im Kühlschrank war - es ging nicht auf Anhieb, sie überlegten, Dessert oder etwas anderes zuzubereiten, und am nächsten Tag wollte ich Frischkäse für Sandwiches oder Pizza.
Beeilen Sie sich nicht für einen Neukauf.
Die sparsame Gastgeberin wirft nichts weg, alle ihre Produkte müssen verwendet und verarbeitet werden.
Frischkäse aus Quark herstellen.
Zu Hause ist das einfach genug.
Darüber hinaus ist es möglich, den Geschmack mit Hilfe verschiedener Zusatzstoffe zu diversifizieren und gleichzeitig eine würdige Anwendung für den gestern gekauften Quark zu finden, ohne zu warten, bis er sich endgültig verschlechtert.
Frischkäse zu Hause - technologische Grundprinzipien
Jede Industrietechnologie, die zu Hause eingesetzt wird, hängt von den vorhandenen Bedingungen ab. Dies ähnelt dem Prinzip der Funktionsweise der technischen Bedingungen, wenn jeder Hersteller von bestehenden staatlichen Standards abweichen und seine eigene Technologie entwickeln kann, beispielsweise die Herstellung von Frischkäse aus Hüttenkäse zu Hause. Aber die allgemeinen technologischen Prinzipien für die Herstellung eines Produkts, das in Aussehen und Geschmack mit Schmelzkäse identisch ist, existieren zweifellos, und sie müssen eingehalten werden, um Schmelzkäse zu erhalten, und nicht irgendetwas anderes.
Was sind diese allgemeinen Grundsätze für die Vorbereitung eines Produkts und in welchen Fällen können Sie von den Standards abweichen und was bleibt in der Technologie unverändert?
Frischkäse in Molkereien wird aus Käsekorn (Quark) gewonnen. Die Phasen der Milchverarbeitung vor der Herstellung von Hüttenkäse (Reinigung, Pasteurisierung, Reifung usw.) bleiben unberücksichtigt, da wir am Originalprodukt - dem Hüttenkäse - interessiert sind.
Es ist besonders hervorzuheben, dass bei der Herstellung von Schmelzkäse Hüttenkäse mit beliebigem Fettgehalt, Feta-Käse, Käsemasse, Voll- und Milchpulver oder Sahne, Sauerrahm, Hartkäse (zuvor raffiniert und gemahlen) verwendet werden können - es werden beliebige Milchprodukte verwendet. Sie werden zu Krümeln zerkleinert, um einen Käseteig zu erhalten.
Kommen wir noch einmal auf die Frage zurück, wie man Frischkäse aus Hüttenkäse zu Hause macht. Wenn zum Zeitpunkt der Auswahl der Rohstoffe zum Schmelzen von Käse im Kühlschrank eines der oben aufgeführten Produkte abgelagert wurde, können Sie sicher etwas zusammen mit Hüttenkäse zu Krümeln zermahlen und aus den verfügbaren Rohstoffen Ihre eigene Zusammensetzung herstellen. Wenn Sie der Käsemasse jedoch beispielsweise ein Stück Blauschimmelkäse hinzufügen, müssen Sie verstehen, dass dies den Geschmack und die Textur des zukünftigen Schmelzkäses beeinflusst. Das heißt, die Auswahl der Rohstoffe sollte eine bewusste Aktion sein, zumindest mit einem vermeintlich geplanten Ergebnis.
Wir betrachten den Produktionsprozess weiter. Nach der Auswahl der Rohstoffe beginnt die Verarbeitung: Reinigen der Kortikalisschicht, Mahlen und Aufbereiten der Mischung aus Krümeln. Die Reinigung und Entfernung von Paraffin erfolgt in Fällen, in denen dem Käsekorn Hartkäse zugesetzt wird. Anschließend werden alle Komponenten einzeln in kleinste Fraktionen zerkleinert und daraus eine Zusammensetzung für Käseteig hergestellt.
Achten Sie auf die Reihenfolge und wählen Sie, welche der beschriebenen Produktionsschritte bei der Herstellung von Frischkäse aus Hüttenkäse zu Hause nützlich sein können. Das Mahlen von Hartkäse nimmt, falls erforderlich, nicht viel Zeit in Anspruch und erfordert keine spezielle Ausrüstung. Es kann ausreichen, eine feine Reibe zu verwenden. In dieser Phase hilft auch ein Mixer oder ein Fleischwolf.
Bei der Herstellung einer Käsemischung zum Schmelzen sollte nicht nur auf die Zugabe von Zusatzstoffen (Paprika, Speck, Gemüse usw.) geachtet werden, um den notwendigen Geschmack zu erzeugen, sondern auch auf die Regulierung des Säuregehalts, die die Art des Schmelzens und der Reifung des Käses bestimmt. Wenn Hartkäse in der Mischung vorhanden ist, werden die Temperatur und die Schmelzdauer verringert. Um den Säuregehalt der Rohstoffe zu verringern, fügen Sie frischen, nicht sauren Hüttenkäse hinzu. Für Frischkäse aus Hüttenkäse zu Hause können Sie den Säuregehalt verringern und die erforderliche Konsistenz durch Hinzufügen von frischer oder getrockneter Milchcreme herstellen.
Um Schmelzkäse aus Hüttenkäse zu Hause zu erhalten, müssen Salzschmelzer zugesetzt werden.
Was ist es und wofür ist es? Während des Schmelzprozesses geht das Milchprotein in einen löslichen Zustand über. In der Rohquarkmasse wurde Casein (Milchprotein) keiner Langzeit- und Hochtemperaturverarbeitung unterzogen, und daher ist das Schmelzvermögen des Quarks sehr gering, was es wiederum während des Schmelzprozesses schwierig macht, eine homogene Masse ohne Körner von Käsekörnern zu erhalten. Um das Schmelzen von Hüttenkäse zu verbessern, wird der Zusatz von Salzen von Citronennatrium, Natriumpyrophosphat und zweibasischem Natriumphosphat verwendet. Das beste Salzschmelzmittel bei der Käseherstellung ist Zitronennatrium.
Die folgende ziemlich vernünftige Frage stellt sich: Woher bekommt man solches Salz für die Herstellung von Frischkäse aus Hüttenkäse zu Hause? Es ist ein Nahrungsergänzungsmittel für eine Vielzahl von Anwendungen. Es wird als Antikoagulans in der Lebensmittelindustrie und Medizin zur Herstellung von Schmelzkäse, Babynahrung, Gelee, Joghurt, Süßigkeiten, Gewürzen, kohlensäurehaltigen Getränken mit Zitronen- oder Limettengeschmack verwendet. Auf der Basis von Natriumcitrat werden Medikamente zur Linderung von Kater und Sodbrennen als Abführmittel sowie zur Behandlung von Blasenentzündungen und Erkrankungen des Urogenitalsystems hergestellt. Säuresalz kann an spezialisierten Verkaufsstellen gekauft werden: Letztendlich kann es nicht nur für die Zubereitung von Frischkäse aus Hüttenkäse zu Hause nützlich sein.
Nun, wenn es keinen Wunsch oder keine Gelegenheit gibt, ein Nahrungsergänzungsmittel zu kaufen, dann gibt es andere Mittel, die dessen Verwendung bei der Herstellung von Hauskäse teilweise ersetzen.
Wenn eine signifikante Menge (mindestens 30%) Käsekrümel aus Hartkäse hinzugefügt wird, ist es möglich, die erforderliche Konsistenz ohne die Verwendung von Natriumcitrat zu erreichen. In diesem Fall sollte der Hüttenkäse eine feuchte, weiche Konsistenz haben.
Soda und Zitronensäure tragen dazu bei, die Koagulation während des Schmelzens des Käses teilweise zu verlangsamen, obwohl die chemische Formel dieser Verbindungen unterschiedlich ist und nur einige ähnliche Elemente enthält.
Wenn Sie saures Salz hinzufügen, müssen Sie sich am Geschmack orientieren sowie Zitronensäure und Tafelsalz in die Käsemasse einbringen.
Nach der Herstellung des sauren Salzes muss die Masse je nach Zusammensetzung des Rohmaterials zwischen einer Stunde und 3 Stunden reifen.
Der nächste Kochschritt ist das Schmelzen der Käsemasse. Die Schmelzzeit beträgt 15 bis 30 Minuten. Dies hängt vom Volumen der Käsemasse und der Qualität des Ausgangsmaterials ab. Wenn Sie den Geschmack beibehalten möchten, wird die Schmelzzeit verringert. Um Defekte im Käseteig zu beseitigen, wird im Gegensatz dazu die Dauer der Wärmebehandlung erhöht. Die fertige Masse bei einer Temperatur von 80-85 ° C wird in Formen überführt und abgekühlt.
Rezept 1. "Home Amber"
Produktzusammensetzung:
Hüttenkäse (36%) 750 g
Eigelb, roh 3-tlg.
Öl 150 g
Natriumcitrat 10 g
Kochmethode:
Hüttenkäse mit Eigelb mahlen, saures Salz hinzufügen, mischen und 1,5 Stunden ruhen lassen, um die Masse zu reifen.
Kochen Sie Wasser in einem großen Topf und lassen Sie eine Schüssel Käse hinein. Den Käseteig unter ständigem Rühren zum Eindicken kochen. Wenn die Masse hinter den Wänden der Schüssel zurückbleibt, die geschmolzene Butter hinzufügen und glatt rühren.
Weiter schlagen und vom Herd nehmen, damit sich das Fett nicht mehr abscheidet. Wenn es auf 80 ° C abgekühlt ist, schlagen und in Tassen oder Formen verpacken.
Entfernen Sie den vollständig abgekühlten Schmelzkäse in verschlossener Form aus dem Kühlschrank. Zum Verschließen der Becher die Foliendeckel auf den Durchmesser der Form zuschneiden und mit Eiweiß an die Ränder kleben.
Rezept 2. Frischkäse mit Champignons
Produktzusammensetzung:
Quark 1,0 kg
Hausgemachte saure Sahne 400 g
Pilzgewürz 25 g
Frische Champignons 600 g
Pflanzenöl 100 ml
Reihenfolge der Vorbereitung:
Kleine Champignons mit "geschlossenen" Hüten ca. eine halbe Stunde in angesäuertem Wasser einweichen, abspülen, schälen und in Scheiben schneiden. In Pflanzenöl anbraten und im Kühlschrank aufbewahren.
Den Hüttenkäse und die saure Sahne in eine cremige Masse schneiden und die Pilzwürze hinzufügen. Den Käseteig ein paar Stunden einweichen und auf einem Dampfbad kochen, bevor die Masse sich zu verdicken beginnt. Die gebratenen Champignons darüber streuen, nochmals gründlich mischen und vom Herd nehmen. Stoppen Sie nicht, verarbeiteten Käse zu rühren, um einen Kopf zu bilden. Die Masse sollte sich leicht vom Schulterblatt und den Wänden des Geschirrs trennen lassen.
Den abgekühlten Champignonkäse auf ein Holzbrett geben und verquirlen. Der fertige Käsekopf wird leicht von den Händen und vom Brett getrennt. Den Käse in eine Form geben und auf dem Tisch und dann im Kühlschrank abkühlen lassen.
Rezept 3. Würziger Frischkäse
Produktzusammensetzung:
Hartkäse (im Sortiment) 400 g
Fetter Hüttenkäse 750 g
4 Eier
Saure Sahne, hausgemacht 250 g
Knoblauch 50 g
Gemahlener Pfeffer, schwarz und rot
Getrockneter Paprika, süß 100 g
Soda 20 g
Zitronensäure 5 g
Eine Mischung aus Kümmel und Koriander 50 g
Reihenfolge der Vorbereitung:
Tauchen Sie den Hüttenkäse und den Hartkäse in die Schüssel des Mähdreschers und schlagen Sie eine üppige Masse ein, fügen Sie Eier, saure Sahne und Gewürze hinzu. Den vorbereiteten Käseteig etwa eine halbe Stunde kochen und die Schüssel mit Wasser in eine große Pfanne geben. Unter Rühren kochen. Sobald sich die Kugel zu formen beginnt, vom Herd nehmen und eine Schüssel Käse unter ständigem Rühren in eine Schüssel Eiswasser legen. Anschließend Arbeitsfläche und Hände einfetten, zu einem Riegel formen, mit Kümmel und Koriander bestreuen, in Folie einwickeln. Den fertigen Käse 3-4 Stunden im Zimmer einweichen und dann kalt stellen.
Rezept 4. Frischkäse "Emerald", mit Nüssen
Produktzusammensetzung:
Hüttenkäse (19%) 400 g
Creme, trocken (20%) 100 g
Zitronensaft 60 ml
Milch, ganz 0,9 l
Salz
Basilikum, Zitrone 150 g
Hartkäse, gerieben 0,5 kg
Getrockneter Knoblauch 50 g
Geröstete Erdnüsse, gemahlen 200 g
Kochen:
Den Quark durch ein Sieb streichen. Creme in warmer Milch (40 ° C) auflösen, gemahlenen getrockneten Knoblauch dazugeben. Basilikum fein hacken, mit etwas Salz abschmecken und das Gemüse zur Milchmischung geben. Den geriebenen Quark mit kleinen Hartkäsekrümeln mischen und die vorbereitete Milch dazugeben. Die Masse in ein Wasserbad geben. Erwärmen Sie sich auf 60 ° C, gießen Sie den Zitronensaft ein, während Sie den Spatel im Kreis drehen, bis sich die gebildeten Fasern zu einem dichten Gerinnsel versammeln. Nehmen Sie eine Schüssel mit grünem Käse aus heißem Wasser und legen Sie ihn in eine andere Schüssel mit Eiswasser. Drehen Sie mehr, damit die Masse abkühlen kann. Den Käse in eine Silikonform geben, einfetten und mit gemahlenen Erdnüssen bestreuen.
Rezept 5. Schokolade, Schmelzkäse
Produktzusammensetzung:
Quark, Vanille 0,5 kg
Zucker nach Geschmack
Backpulver 5 g
Dunkle Schokolade 200 g
Creme, ölig 250 ml
Zitronensaft 30 ml
Kochtechnik:
Die Sahne erwärmen und die Schokolade und den Zucker darin schmelzen. Quarkmasse mit Milch-Schokoladen-Mischung verquirlen, Zitronensaft mit Soda dazugeben. Bei schwacher Hitze 5-7 Minuten kochen lassen, dabei die Masse ständig umrühren. Den Käse auf 70-80 ° C abkühlen und in Tassen geben.
Rezept 6. Frischkäse, Sahne - klassischer Geschmack
Zusammensetzung der Zutaten:
Milch, ganz 120 ml
Hausgemachter Quark, fett 500 g
Öl 60 g
Salz nach Geschmack
Soda 10 g
Kochmethode:
Salz in warmer Milch auflösen, Soda und Öl hinzufügen. Den Quark einreiben und die Milchmischung auffüllen. Die Masse kochen, bis der Hüttenkäse geschmolzen ist. Käse leicht abkühlen lassen und in vorbereitete Formen verpacken. Nachdem es vollständig abgekühlt ist, legen Sie es in den Kühlschrank.
Frischkäse aus Hüttenkäse zu Hause - nützliche Tipps und Tricks
Die Bereitschaft des Schmelzkäses in heißer Form entspricht einer weichen, dehnbaren und plastischen Konsistenz. Nach dem Abkühlen wird der Schmelzkäse elastisch, aber nicht hart. Er sollte nicht zusammenbrechen.
Der fertige Schmelzkäse sollte keine Hüttenkäsekörner enthalten. Damit dies nicht passiert, sollte die Feuchtigkeit des gekochten Käseteigs überwacht und durch ein Sieb gewischt werden. Um die Plastizität und Weichheit der zubereiteten Käsemasse zu erhöhen, können Sie Milch hinzufügen, wenn der Teig ausreichend sauer ist, oder Molke, saure Sahne - wenn Sie den pH-Wert erhöhen müssen.
Frischkäse aus Quark zu Hause wird am besten im Dampfbad gekocht, um ein Anbrennen zu vermeiden. Bereiten Sie das notwendige Geschirr vor und bereiten Sie sich darauf vor, dass der Käseteig während des Garvorgangs kontinuierlich und intensiv gemischt werden muss.
Der erforderliche Fettgehalt von Schmelzkäse wird durch Zugabe von Sahne oder Butter reguliert. Manchmal wird in einem Käseteig Pflanzenöl gemäß dem Rezept hinzugefügt, das eine größere Plastizität und Weichheit als cremige Fette bietet. Bei Zugabe von Pflanzenölen bleibt die weiche Konsistenz des Schmelzkäses auch bei starker Abkühlung erhalten.
